Masa - Masa
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| Tipo | Masa |
|---|---|
| Cocina nacional asociada | mexicano |
| Ingredientes principales | Maíz molido |
Masa (o masa de maíz ) ( Inglés: / m ɑː s ə / ; pronunciación española: [masa] ) es un maíz masa que proviene de suelo nixtamalizado maíz. Se usa para hacer tortillas de maíz , gorditas , tamales , pupusas y muchos otros platillos latinoamericanos . La forma seca y en polvo de la harina se llama masa harina . La harina se reconstituye con agua para hacer una masa antes de usarla para cocinar.
En español , masa harina se traduce como "harina de masa", que puede referirse a muchos otros tipos de masa.
Preparación
El grano de maíz de campo se seca y luego se trata cocinando el grano duro y maduro en una solución diluida de cal apagada (hidróxido de calcio) o ceniza de madera , y luego dejándolo en remojo durante muchas horas. Luego, el maíz remojado se enjuaga a fondo para eliminar el sabor desagradable de los propios álcalis. Este proceso es la nixtamalización y produce maíz molido, que se muele en una masa relativamente seca para crear masa fresca . La masa fresca se puede vender o usar directamente, o se puede deshidratar y mezclar en un polvo para crear masa harina o harina de masa.
La cal y la ceniza son muy alcalinas: la alcalinidad ayuda a la disolución de la hemicelulosa , el principal componente pegajoso de las paredes celulares del maíz, afloja las cáscaras de los granos y ablanda el maíz. Parte del aceite de maíz se descompone en agentes emulsionantes (monoglicéridos y diglicéridos), mientras que también se facilita la unión de las proteínas del maíz entre sí. El calcio divalente en la cal actúa como un agente de reticulación para las cadenas laterales ácidas de proteínas y polisacáridos.
Los cambios químicos en la masa permiten la formación de la masa y también permiten que el tracto digestivo absorba el nutriente niacina . Por el contrario, la harina de maíz sin tratar no puede formar una masa con la adición de agua, y una dieta que dependa en gran medida de su consumo es un factor de riesgo para la pelagra .
Otros usos
El producto molido se puede denominar masa nixtamalera . En la cocina centroamericana y mexicana , la masa nixtamalera se cocina con agua y leche para hacer una bebida espesa parecida a una papilla llamada atole . Cuando se elabora con chocolate y azúcar , se convierte en atole de chocolate . Agregar anís y piloncillo a esta mezcla crea champurrado , una bebida popular para el desayuno.