Alimentos kosher - Kosher foods
Los alimentos kosher son aquellos que se ajustan a las regulaciones dietéticas judías de kashrut ( ley dietética ), principalmente derivadas de Levítico 11 y Deuteronomio 14: 1-21. Los alimentos que pueden ser consumidos según la halajá (ley) se denomina kosher ( / k oʊ ʃ ər / ) en Inglés, desde el Ashkenazi pronunciación del hebreo término kasher ( כָּשֵׁר ), que significa "ajuste" (en este contexto, el ajuste para consumo). Alimentos que no está en conformidad con la ley se llama treif ( / t r eɪ f / ; Yiddish : טרייף , derivado de hebreo : טְרֵפָה trāfáh ) que significa "rasgado".
Animales permitidos y prohibidos
La Torá permite comer solo aquellos animales terrestres que rumian y tienen pezuñas hendidas . Cuatro animales, la liebre , el hyrax , el camello y el cerdo , se identifican específicamente como prohibidos porque poseen solo una de las características anteriores: la liebre, el hyrax y el camello son fermentadores del intestino posterior y rumian pero no tienen pezuñas hendidas, mientras que el cerdo tiene pezuña hendida pero no rumia.
La Torá enumera las criaturas aladas que no pueden ser consumidas, principalmente aves rapaces , aves acuáticas que comen peces y murciélagos . Se pueden comer ciertas aves domesticadas, como pollo, gansos, codornices, palomas y pavos.
La Torá permite comer solo aquellos peces que tienen aletas y escamas. Sin embargo, el rape no se considera kosher, y otros mariscos considerados no kosher incluyen mariscos como almejas , ostras , cangrejos y camarones . También existe el riesgo de que productos como las algas y las algas marinas se contaminen con crustáceos microscópicos no kosher .
La Torá prohíbe dos tipos de sherets (cosas que se arrastran):
- Rastreadores terrestres , por ejemplo, ratón, lagarto
- Cosas rastreras voladoras, con cuatro excepciones: dos tipos de langosta, el grillo y el saltamontes (las traducciones de los nombres de las especies varían).
Productos animales
Además de la carne, los escritores talmúdicos prohibieron los productos de especies prohibidas y de animales malsanos. Esto incluía huevos (incluidas huevas de pescado ) y leche, así como productos derivados como queso y jalea, pero no incluía materiales meramente "fabricados" o "recolectados" por animales, como la miel (aunque, en el caso de la miel de animales distintos de las abejas, hubo una diferencia de opinión entre los escritores antiguos).
Según los escritores rabínicos, los huevos de animales ritualmente puros siempre serían prolados ("puntiagudos") en un extremo y achatados ("redondeados") en el otro, lo que ayudaba a reducir la incertidumbre sobre si el consumo estaba permitido o no.
Productos lácteos
Los escritores rabínicos clásicos dan a entender que la leche de un animal cuya carne es kosher también es kosher. Como los animales se consideran no kosher si se descubre que están enfermos después de ser sacrificados, esto podría hacer que su leche no sea kosher retroactivamente.
Sin embargo, al adherirse al principio de que la mayoría de los casos anula la excepción, la tradición judía continúa considerando esa leche como kosher, ya que estadísticamente es cierto que la mayoría de los animales que producen dicha leche son kosher; el mismo principio no se aplica a la posibilidad de consumir carne de un animal que no ha sido controlado por enfermedad.
El rabino Hershel Schachter argumentó que con el equipo moderno de las granjas lecheras, la leche de la minoría de vacas no kosher se mezcla invariablemente con la de la mayoría de las vacas kosher, invalidando así la permisibilidad de consumir leche de una gran explotación lechera. Muchos rabinos importantes, sin embargo, dictaminan que la leche está permitida, al igual que las principales autoridades de kashrut .
Leche materna humana
Se permite la leche materna de una mujer humana. Sin embargo, las autoridades afirman que la leche materna puede ser consumida directamente de los senos solo por niños menores de cuatro años (cinco si el niño está enfermo), y a los niños mayores de dos solo se les permite continuar mamando si no han dejado de hacerlo por más de tres días consecutivos.
Queso
La situación del queso es complicada, ya que el queso duro suele contener cuajo , una enzima que divide la leche en cuajada y suero .
La mayoría de las formas de cuajo se derivaban anteriormente del revestimiento del estómago de los animales, pero actualmente el cuajo se produce con mayor frecuencia de forma recombinante en microbios (aunque la mayoría de los quesos europeos todavía utilizan cuajo animal).
Debido a que el cuajo podría provenir de animales, potencialmente podría no ser kosher. Solo el cuajo elaborado de forma recombinante, o del estómago de animales kosher, si han sido sacrificados de acuerdo con las leyes de kashrut , es kosher.
Según el Shulchan Aruch , un decreto rabínico (llamado gevinat akum ) prohíbe todo queso elaborado por no judíos sin supervisión judía, incluso si sus ingredientes son todos kosher, porque con mucha frecuencia el cuajo del queso no es kosher. Rabbeinu Tam y algunos de los geonim sugirieron que este decreto no se aplica en un lugar donde el queso se elabora comúnmente con solo ingredientes kosher, una posición que se practicaba en las comunidades de Narbonne e Italia.
Muchas autoridades ortodoxas contemporáneas no siguen esta regla y sostienen que el queso requiere una certificación kashrut formal para ser kosher; algunos incluso argumentan que esto es necesario para el queso elaborado con cuajo no animal. Sin embargo, algunos como el rabino Joseph B. Soloveitchik comieron quesos genéricos sin certificación. La tshuva de Isaac Klein autorizó el uso de queso elaborado con cuajo no kosher, y esto es practicado ampliamente por los judíos conservadores observadores y las instituciones conservadoras.
Huevos
Los huevos de las aves kosher son kosher. Los huevos se consideran pareves a pesar de ser un producto animal.
Sangre encontrada en huevos
Ocasionalmente, se encuentran manchas de sangre dentro de un huevo, lo que puede afectar el estado kosher del huevo. La halajá varía dependiendo de si existe o no la posibilidad de que el óvulo sea fecundado.
Si el huevo pudo haber sido fertilizado, los Rishonim y Shulchan Aruch sugieren un conjunto complejo de reglas para determinar si el huevo se puede comer; Entre estas reglas, si aparece sangre en la yema, todo el huevo está prohibido. Para evitar la complejidad de estas reglas, R ' Moshe Isserles registra la costumbre de no comer huevos con manchas de sangre.
Si el huevo definitivamente no estaba fertilizado (puesto por una gallina mantenida aislada de los gallos), muchas autoridades (incluidos los rabinos Moshe Feinstein y Ovadiah Yosef ) dictaminan que uno puede quitar la mancha de sangre y luego comer el resto del huevo. Este es el caso hoy en día, cuando los huevos en batería constituyen la mayoría de los productos disponibles.
Con respecto a la cuestión de si uno debe revisar un huevo en busca de manchas de sangre, el Shulchan Aruch dictamina que se pueden comer huevos duros cuando el control es imposible. R ' Moshe Isserles agrega que no se requiere verificación, pero que existe la costumbre de verificar los huevos si están rotos durante el día (cuando se podía ver sangre).
Una autoridad asquenazí contemporánea escribe que si bien "la halajá no requiere" verificar los huevos comprados en el supermercado ", hay un minhag " para hacerlo. Sin embargo, los huevos no se controlan en entornos comerciales donde hacerlo sería costoso.
Gelatina
La gelatina es colágeno hidrolizado , la principal proteína del tejido conectivo animal y, por lo tanto, podría provenir de una fuente no kosher, como la piel de cerdo. La gelatina ha sido históricamente una fuente prominente de pegamento, encontrando usos desde instrumentos musicales hasta bordados , una de las principales emulsiones históricas utilizadas en cosméticos y en películas fotográficas , el recubrimiento principal dado a las píldoras de cápsulas médicas y una forma de alimento que incluye gelatina, bagatela. y malvaviscos; el estado de la gelatina en kashrut es, por tanto, bastante controvertido.
Debido a la ambigüedad sobre la fuente de los elementos individuales derivados de la gelatina, muchos rabinos ortodoxos la consideran generalmente no kosher. Sin embargo, los rabinos conservadores y varios rabinos ortodoxos prominentes, incluidos Chaim Ozer Grodzinski y Ovadia Yosef , el ex gran rabino sefardí de Israel, argumentan que la gelatina ha sufrido un cambio y procesamiento químico tan total que no debería contarse como carne y, por lo tanto, sería kosher. .
Técnicamente, la gelatina se produce separando las tres hebras en la triple hélice de cada fibra de colágeno hirviendo colágeno en agua. El rabino Dr. David Sheinkopf, autor de Gelatin in Jewish Law (Bloch 1982) y Issues in Jewish Dietary Laws (Ktav 1998), ha publicado estudios en profundidad sobre los usos kosher de la gelatina, así como del carmín y el kitniyot .
Uno de los principales métodos para evitar la gelatina no kosher es sustituir materiales similares a la gelatina en su lugar; Las sustancias con un comportamiento químico similar incluyen almidón alimenticio de tapioca , pectinas químicamente modificadas y carragenina combinados con ciertas gomas vegetales: goma guar , goma de algarrobo , goma xantana , goma arábiga , agar y otras. Aunque la gelatina se usa para varios propósitos por una amplia variedad de fabricantes, ha comenzado a ser reemplazada por estos sustitutos en varios productos, debido a que el uso de gelatina también es una preocupación importante para los veganos y vegetarianos .
Hoy en día, los fabricantes están produciendo gelatina a partir de la piel de pescado kosher, evitando muchos de estos problemas.
Matanza ritual
Una de las pocas leyes dietéticas que aparecen en Éxodo prohíbe comer carne de animales que han sido "desgarrados por bestias"; una ley relacionada aparece en Deuteronomio , que prohíbe el consumo de cualquier cosa que haya muerto por causas naturales .
Algunos han afirmado que el Libro de Ezequiel implica que las reglas sobre los animales que mueren por causas naturales, o son "despedazados por bestias", fueron cumplidas solo por los sacerdotes y estaban destinadas solo para ellos; los rabinos clásicos notaron la implicación de que no se aplicaban a los israelitas comunes y no los defendían, y declaraban que "el profeta Elías algún día explicará este pasaje problemático".
El pensamiento judío tradicional ha expresado la opinión de que toda la carne debe provenir de animales que han sido sacrificados de acuerdo con la ley judía . Estas pautas requieren que el animal sea sacrificado con un solo corte en la garganta a una profundidad precisa, cortando ambas arterias carótidas , ambas venas yugulares , ambos nervios vagos , la tráquea y el esófago , no más alto que la epiglotis ni más bajo que donde comienzan los cilios. dentro de la tráquea, causando que el animal muera desangrado.
Algunos creen que esto asegura que el animal muera instantáneamente sin sufrimiento innecesario , pero muchos activistas por los derechos de los animales ven el proceso como cruel, alegando que el animal no puede perder el conocimiento de inmediato, y los activistas han pedido que se prohíba. El investigador en ciencias animales, Temple Grandin, afirmó que la matanza kosher, no importa lo bien que se haga, no es instantánea, mientras que el aturdimiento adecuado con un perno cautivo es instantáneo. Ella da varios tiempos para la pérdida del conocimiento a través de un ritual de matanza kosher, que varía de 15 a 90 segundos según el tipo de medición y el matadero kosher individual.
Para evitar desgarros y garantizar que el corte sea completo, dicho sacrificio generalmente lo realiza un individuo capacitado, con un cuchillo grande y afilado, que se revisa antes de cada sacrificio para asegurarse de que no tenga irregularidades (como mellas y abolladuras). ); si se descubren irregularidades o el corte es demasiado superficial, la carne se considera no kosher.
Los rabinos suelen exigir que el matadero, conocido en el judaísmo como shochet , sea también un judío piadoso de buen carácter y observador del Shabat . En comunidades más pequeñas, el shochet era a menudo el rabino de la ciudad o un rabino de una sinagoga local , pero los grandes mataderos suelen emplear un shochet de tiempo completo si tienen la intención de vender carne kosher.
El Talmud, y más tarde las autoridades judías, también prohíben el consumo de carne de animales que fueron sacrificados a pesar de estar en proceso de morir a causa de una enfermedad. Esto no se basa en la preocupación por la salud del comensal, sino que es una extensión de las reglas que prohíben la carne de animales desgarrados por bestias y animales que mueren por causas naturales.
Para cumplir con este mandato talmúdico de no comer animales enfermos, los judíos ortodoxos suelen exigir que los cadáveres de animales recién sacrificados sean inspeccionados minuciosamente.
Hay 70 controles tradicionales diferentes para detectar irregularidades y crecimientos; por ejemplo, hay controles para asegurarse de que los pulmones no tengan absolutamente ninguna cicatriz , que podría haber sido causada por una inflamación . Si se pasan estos controles, la carne se denomina glatt ( גלאַט ), la palabra yiddish que significa suave .
Se crea una situación inusual cuando se extrae un feto vivo de un animal sacrificado kosher. El feto se llama Ben pekuah y toma el estatus de madre, de modo que si la madre era kosher, el feto es kosher incluso si hubo problemas con el sacrificio.
Los compromisos en países con leyes de crueldad animal que prohíben tales prácticas implican aturdir al animal para disminuir el sufrimiento que ocurre mientras el animal se desangra hasta morir. Sin embargo, el uso de descargas eléctricas para aturdir al animal a menudo no es aceptado por algunos mercados como producción de carne kosher.
Partes prohibidas de un animal sacrificado
Como las grasas prohibidas, los tendones, los vasos sanguíneos y el gid hanasheh (nervio ciático) deben eliminarse, es más difícil en los cuartos traseros, a menudo solo están disponibles cortes de carne de los cuartos delanteros.
Levítico prohíbe comer ciertos tipos de grasa ( chelev ) de animales terrestres de sacrificio (ganado, ovejas y cabras), ya que la grasa es la porción de la carne que se asigna exclusivamente a Dios (quemándola en el altar).
Pata delantera, mejillas y fauces
El regalo de la pata delantera, las mejillas y las fauces de un animal sacrificado kosher a un kohen es un mandamiento positivo en la Biblia hebrea . Algunas opiniones rabínicas sostienen que el consumo del animal está prohibido antes de que se entreguen estos regalos, aunque la halajá aceptada es permitirlo.
Además, las patas delanteras, las mejillas y las fauces de toda la carne de res sacrificada kosher están prohibidas a los no- kohen a menos que el kohen lo permita.
Sangre
Una de las principales leyes alimentarias bíblicas prohíbe consumir sangre debido a que "la vida [está] en la sangre". Esta prohibición y razón se enumeran en las Leyes de Noé y dos veces en el Libro de Levítico y en Deuteronomio .
Los rabinos clásicos argumentaron que solo si es imposible eliminar cada gota de sangre, la prohibición de consumir sangre no era práctica, y debería haber raras excepciones.
Afirmaron que debería permitirse consumir la sangre que queda en el interior de la carne (a diferencia de la sangre en la superficie, que gotea o que se encuentra dentro de las venas) y que también se puede consumir sangre de pescado y langostas. .
Para cumplir con esta prohibición, se practicaron varias técnicas de preparación dentro del judaísmo tradicional. La técnica principal, conocida como meliḥah , consiste en remojar la carne en agua durante aproximadamente media hora, lo que abre los poros.
Después de esto, la carne se coloca en una tabla inclinada o en una canasta de mimbre, y se cubre con sal por cada lado, luego se deja entre 20 minutos y una hora. La capa de sal extrae sangre de la carne por ósmosis , y la sal debe retirarse posteriormente de la carne (generalmente tratando de sacudir la mayor parte y luego lavando la carne dos veces) para completar la extracción de la sangre. El tipo de sal que se utiliza en el proceso se conoce como sal kosher .
Meliḥah no es suficiente para extraer sangre del hígado, los pulmones, el corazón y algunos otros órganos internos, ya que contienen naturalmente una alta densidad de sangre y, por lo tanto, estos órganos generalmente se extraen antes de que se sala el resto de la carne. El asado, por otro lado, descarga sangre durante la cocción, y es el tratamiento habitual que se le da a estos órganos. También es un método aceptable para eliminar la sangre de toda la carne.
Preparación de alimentos por no judíos
Los rabinos clásicos prohibían cualquier alimento que hubiera sido consagrado a un ídolo o que hubiera sido usado al servicio de un ídolo.
Dado que el Talmud ve a todos los no judíos como idólatras potenciales , y veía los matrimonios mixtos con aprensión, incluía dentro de esta prohibición cualquier alimento que haya sido cocinado o preparado completamente por no judíos. (El pan vendido por un panadero no judío no estaba incluido en la prohibición.) De manera similar, varios escritores judíos creían que la comida preparada para los judíos por sirvientes no judíos no contaba como preparada por idólatras potenciales, aunque Jacob se opuso a esta opinión. ben Asher .
En consecuencia, los judíos ortodoxos generalmente dictaminan que el vino, ciertos alimentos cocinados y, a veces, los productos lácteos, deben ser preparados solo por judíos.
La prohibición de beber vino no judío, tradicionalmente llamado yayin nesekh (que literalmente significa "vino para ofrecer [a una deidad]"), no es absoluta. El vino cocido (en hebreo: יין מבושל , yayin mevushal ), que significa vino que ha sido calentado, se considera potable sobre la base de que el vino calentado no se usó históricamente como libación religiosa; por lo tanto, el vino kosher a menudo será preparado por judíos y luego pasteurizado , después de lo cual puede ser manipulado por un no judío.
Algunos judíos se refieren a estos alimentos prohibidos como akum , un acrónimo de Ovde Kokhavim U Mazzaloth ( עובדי כוכבים ומזלות ), que significa "adoradores de estrellas y planetas (o Zodíaco )". Akum es, por tanto, una referencia a las actividades que estos judíos consideran idolatría, y en muchas obras importantes de la literatura judía posclásica, como el Shulchan Aruch , se ha aplicado a los cristianos en particular.
Sin embargo, entre los rabinos clásicos, hubo algunos que se negaron a tratar a los cristianos como idólatras y, en consecuencia, consideraron kosher la comida que habían fabricado.
El judaísmo conservador es más indulgente; En la década de 1960, el rabino Silverman emitió un responsum , oficialmente aprobado por el Comité de Normas y Leyes Judías , en el que argumentó que el vino fabricado mediante un proceso automatizado no era "fabricado por gentiles " y, por lo tanto, sería kosher.
Una tarde responsum del Judaísmo Conservador fue emitido por el rabino Dorff, quien argumentó, basado en precedentes en 15- a-siglo 19 responsa , que muchos alimentos, como el trigo y los productos del petróleo, que una vez había sido prohibidos cuando se produce por los no-Judios eran finalmente declarado kosher. Sobre esta base, concluyó que el vino y los productos de uva producidos por no judíos serían permisibles.
Leche y carne
Tres veces la Torá prohíbe específicamente " hervir " un cabrito "en la leche de su madre". El Talmud interpreta esto como una prohibición general de cocinar la carne y los productos lácteos juntos, y de comer u obtener algún beneficio de tal mezcla.
Para ayudar a prevenir la violación accidental de estas reglas, la práctica ortodoxa estándar moderna es clasificar los alimentos en fleishig (carne), milchig (lácteos) o ninguno; esta tercera categoría se conoce más comúnmente como pareve (también deletreado parve y parev ) que significa "neutral".
Como la prohibición bíblica usa la palabra gedi ("cabrito") y no la frase gedi izim ("cabrito") que se usa en otras partes de la Torá, los rabinos concluyeron que la carne de todos los mamíferos domésticos ( gigantes ) está incluida en la prohibición. .
No se incluye la carne de pescado ni de chinches, por lo que se considera pareve . Por decreto rabínico , la carne de aves y mamíferos salvajes ( chayot ), como los ciervos, se considera "carne", en lugar de pareve .
Según la ley y la costumbre rabínicas, la carne y la leche no solo no se cocinan juntas, sino que no se comen ni siquiera por separado en una sola comida.
Preocupaciones de seguridad
Pikuach nefesh
Las leyes de kashrut pueden romperse para pikuach nefesh (preservación de la vida humana). Por ejemplo, a un paciente se le permite comer alimentos no kosher si es esencial para la recuperación, o cuando la persona de otro modo se moriría de hambre.
Comida contaminada
El Talmud agrega a las regulaciones bíblicas una prohibición contra el consumo de animales envenenados. De manera similar, Yoreh De'ah prohíbe beber agua, si el agua se dejó al descubierto durante la noche en un área donde podría haber serpientes, sobre la base de que una serpiente podría haber dejado su veneno en el agua. En un lugar donde no suele haber serpientes, esta prohibición no se aplica.
Pescado y carne
El Talmud y Yoreh De'ah sugieren que comer carne y pescado juntos puede causar tzaraath . Los judíos estrictamente ortodoxos evitan combinar los dos, mientras que los judíos conservadores pueden o no.
Kosherfest
Cada año, 5,000 proveedores de la industria alimentaria, agencias de certificación kosher , periodistas y otros profesionales se reúnen en la ciudad de Nueva York para probar la comida kosher de 300 asistentes al evento.
Entre las ofertas en el Kosherfest 2018 se encontraban crutones de plátano de Ecuador . Los picatostes sin gluten ganaron el premio Kosherfest al mejor refrigerio nuevo .
Había ravioles de postre empanizados rellenos de ricotta dulce y chispas de chocolate , pastel de "helado" pareve y vegano hecho de sorbete de cereza y maracuyá , sustituto de mantequilla hecho de aceite de coco y una variación sin gluten de albóndigas sambusak sirias .
Ver también
- Comparación de las leyes dietéticas islámicas y judías - Comparación entre las leyes dietéticas halal y kosher
- Prohibiciones de comida y bebida
- Halal : palabra árabe que significa "permisible", utilizada en relación con el Islam.
- Hechsher - marca de certificación Kosher
- Jhatka - Masacre ritual
- Comida de aerolínea kosher
- Restaurante kosher : restaurante que sirve comida permitida por la ley dietética judía
- Sal kosher: sal comestible gruesa sin aditivos
- Estilo kosher
- Impuesto kosher : uno de varios impuestos indirectos impuestos a los judíos
- Lista de dietas
- Lista de platos de la cocina judía
- Lista de restaurantes kosher
- Mashgiach : judío que supervisa el estado kashrut de un establecimiento kosher.
Referencias
Otras lecturas
- Hasia R. Diner y Simone Cinotto (eds.), Global Jewish Foodways: A History. Lincoln, NE: Prensa de la Universidad de Nebraska, 2018.