Katsuobushi -Katsuobushi
Virutas de Katsuobushi de un paquete
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Katsuobushi ( japonés :鰹 節) es atún listado a fuego lento , ahumado y fermentado ( Katsuwonus pelamis , a veces denominado bonito ). También se le conoce como hojuelas de bonito . El katsuobushi o pescado preparado de manera similar también se conoce como okaka (お か か) .
El katsuobushi afeitado y las algas secas ( kombu) son los ingredientes principales del dashi , un caldo que forma la base de muchas sopas (como el miso ) y salsas (por ejemplo, soba no tsukejiru ) en la cocina japonesa .
Katsuobushi ' distinta s umami sabor se debe a su alta ácido inosínico contenido. El katsuobushi elaborado tradicionalmente , conocido como karebushi , se fermenta deliberadamente con el hongo Aspergillus glaucus para reducir la humedad. También se ha demostrado que Katsuobushi imparte " kokumi " (es decir, mejora el sabor).
Proceso de producción tradicional
El pescado es decapitado, eviscerado y fileteado , con el vientre graso, que no se presta bien a ser conservado, recortado. Luego, los filetes se colocan en una canasta y se cuecen a fuego lento justo debajo de la ebullición durante una hora a una hora y media, dependiendo de su tamaño.
A continuación, se retiran las costillas y se ahúman los filetes hasta un mes con madera de roble , pasania o castanopsis . Se fuman durante 5-6 horas en una sesión, se dejan reposar un día para que la condensación suba a la superficie, luego se cuecen y se fuman nuevamente al día siguiente. Este ciclo de fumar y reposo se repite entre 12 y 15 veces en total. El alquitrán acumulado del humo se limpia de la superficie con un molinillo. En esta etapa, los filetes se llaman aragatsuo (荒 節) y se encuentran con mayor frecuencia en las tiendas afeitados y empaquetados para la venta bajo el nombre katsuo-kezuri-bushi (鰹 削 り 節) o hanakatsuo . No son un verdadero katsuobushi sin la última etapa de fermentación, pero aún así se valoran como un buen sustituto.
La última etapa para crear katsuobushi es permitir que el pescado se seque al sol con la ayuda del moho. Los filetes se rocían con cultivo de Aspergillus glaucus y se dejan durante dos semanas en una sala de cultivo cerrada. El moho fermenta los filetes y también extrae la humedad residual.
El molde se raspa continuamente, con el secado al sol adicional aumentando la dureza y la sequedad hasta que el filete se asemeja a un trozo de madera, con menos del 20% de su peso original. Por definición, solo los filetes que han sido tratados de esta manera pueden denominarse katsuobushi . Sin embargo, después de repetir este proceso de crecimiento de moho y secado al sol al menos dos veces, el katsuobushi también se puede llamar karebushi (枯 節, "filete seco") , y los filetes que repiten este proceso más de tres veces se pueden llamar honkarebushi (本 枯 節, "verdadero filete seco") . Cuando se golpean ligeramente, suenan casi metálicas y, a diferencia de su apariencia exterior de color beige opaco, cuando se abren, tienen un color rubí profundo translúcido en el interior. En raras ocasiones, los honkarebushi de muy alta gama repiten este proceso de secado durante más de dos años.
En la era Edo, era común que katsuobushi pasara por un paso adicional, el llamado proceso de estilo tebiyama (手 火山 式, tebiyama-shiki ) . Después de que los filetes se hierven y se les quitan las costillas, el pescado se coloca en canastas humeantes apiladas una encima de la otra durante una o dos horas a unos pocos metros sobre un fuego de leña. Estos se rotan para asegurar una exposición equitativa al humo. El resultado es más sabroso y resistente al deterioro. Debido al costo adicional y las instalaciones requeridas, solo quedan unas pocas fábricas después de tebiyama-shiki .
Afeitado
Tradicionalmente, los trozos de katsuobushi se afeitaban según fuera necesario con un instrumento similar a un cepillo de madera llamado katsuobushi kezuriki .
Hoy en día, el katsuobushi se vende típicamente en bolsas de pequeñas virutas de color rosa-marrón, que varían según el grosor: las virutas más pequeñas y delgadas, llamadas hanakatsuo (花 鰹), se utilizan como condimento y aderezo para muchos platos japoneses, como el okonomiyaki , mientras que las más grandes son más gruesas. , llamados kezurikatsuo (削 り 鰹), son los favoritos para hacer el caldo dashi ampliamente utilizado.
Usos
Además de hacer dashi, otros usos populares de katsuobushi incluyen:
- Okaka, katsuobushi finamente picado aderezado con salsa de soja.
- Como relleno de bolas de arroz ( onigiri ).
- Como aderezo para el arroz. Popular para bentō , a menudo cubierto con tiras de alga .
- El okaka seco se utiliza como ingrediente de la cobertura de arroz furikake (llamado "okaka furikake").
- Como condimento para tofu frío ( hiyayakko ,冷 奴) junto con jengibre rallado y cebolla galesa (un tipo de cebolleta ).
- Espolvoreado con semillas de sésamo y laver picada encima de fideos soba fríos ( zarusoba ).
- Como aderezo de takoyaki y okonomiyaki .
- Como condimento de huevo centenario junto con aceite de sésamo y salsa de soja .
- Como golosina rica en proteínas para gatos que se vende en tiendas de mascotas.
- Como aderezo para ramen mezclado con sal.
Salud
El ácido beta-nitropropiónico micotoxina se ha encontrado en katsuobushi , así como en miso y en salsa de soja , otros dos productos japoneses fermentados por hongos. Se informa que ciertas cepas de A. glaucus producen micotoxinas.
Debido al proceso de ahumado que involucra alquitrán y carbón vegetal , se han detectado cantidades de benzopireno que exceden los estándares de la UE, hasta 37 μg por kilogramo, en katsuobushi vendido comercialmente . Como resultado, una vez se prohibió su venta en la Unión Europea.