Clara de huevo - Egg white
La clara de huevo es el líquido transparente (también llamado albúmina o glair / glaire ) contenido dentro de un huevo . En las gallinas se forma a partir de las capas de secreciones de la sección anterior del oviducto de la gallina durante el paso del huevo. Se forma alrededor de las yemas de huevo fertilizadas o no fertilizadas . El principal propósito natural de la clara de huevo es proteger la yema y proporcionar nutrición adicional para el crecimiento del embrión (cuando se fertiliza). La clara de huevo se compone principalmente de aproximadamente un 90% de agua en la que se disuelven aproximadamente un 10% de proteínas (incluidas albúminas , mucoproteínas y globulinas ). A diferencia de la yema, que tiene un alto contenido de lípidos (grasas), la clara de huevo casi no contiene grasa y el contenido de carbohidratos es inferior al 1%. Las claras de huevo contienen aproximadamente el 56% de la proteína del huevo. La clara de huevo tiene muchos usos en la alimentación (por ejemplo , merengue , mousse ), así como muchos otros usos (por ejemplo, en la preparación de vacunas como las de la gripe ).
Composición
La clara de huevo representa alrededor de dos tercios del peso de un huevo de gallina. El agua constituye aproximadamente el 90% de este, con la proteína, trazas minerales , material graso, vitaminas , y glucosa contribuyendo el resto. Un huevo grande estadounidense crudo contiene alrededor de 33 gramos de clara de huevo con 3,6 gramos de proteína, 0,24 gramos de carbohidratos y 55 miligramos de sodio . No contiene colesterol y el contenido energético es de unas 17 calorías . La clara de huevo es una solución alcalina y contiene alrededor de 148 proteínas. La siguiente tabla enumera las principales proteínas de las claras de huevo por porcentaje y sus funciones naturales.
| Proteína | Abundancia |
|---|---|
| Ovoalbúmina | 54% |
| Ovotransferrina | 12% |
| Ovomucoide | 11% |
| Ovoglobulina G2 | 4% |
| Ovoglobulina G3 | 4% |
| Ovomucina | 3,5% |
| Lisozima | 3,4% |
| Ovoinhibidor | 1,5% |
| Ovoglicoproteína | 1% |
| Flavoproteína | 0,8% |
| Ovomacroglobulina | 0,5% |
| Avidina | 0,05% |
| Cistatina | 0,05% |
La ovoalbúmina es la proteína más abundante en la albúmina. Clasificada como fosfoglicoproteína, durante el almacenamiento, se convierte en s-ovoalbúmina (5% en el momento de la puesta) y puede alcanzar hasta el 80% después de seis meses de almacenamiento en frío. La ovoalbúmina en solución es resistente al calor. La temperatura de desnaturalización es de alrededor de 84 ° C, pero puede desnaturalizarse fácilmente por tensiones físicas. La conalbúmina / ovotransferrina es una glicoproteína que tiene la capacidad de unir los cationes metálicos bivalentes y trivalentes en un complejo y es más sensible al calor que la ovoalbúmina. En su pH isoeléctrico (6,5), puede unir dos cationes y asumir un color rojo o amarillo. Estos complejos metálicos son más termoestables que el estado nativo. El ovomucoide es el principal alérgeno de la clara de huevo y es una glicoproteína resistente al calor que se ha descubierto que es un inhibidor de la tripsina. La lisozima es una holoproteína que puede lisar la pared de ciertas bacterias grampositivas y se encuentra en niveles elevados en la capa de chalazíferas y las chalazas que anclan la yema hacia la mitad del huevo. La ovomucina es una glicoproteína que puede contribuir a la estructura gelatinosa de la albúmina espesa. La cantidad de ovomucina en la albúmina gruesa es cuatro veces mayor que en la albúmina fina.
Espuma
El estrés físico de batir claras de huevo puede crear espuma . Golpearlos con un batidor provoca dos tipos de estrés físico.
El primero de los cuales ocurre cuando el batidor arrastra el líquido a través de sí mismo, creando una fuerza que despliega las moléculas de proteína . Este proceso se llama desnaturalización .
El segundo estrés proviene de la mezcla de aire con las claras, lo que hace que las proteínas salgan de su estado natural. Estas proteínas desnaturalizadas se juntan donde el aire y el agua se encuentran y crean múltiples enlaces con las otras proteínas desenredadas, y así se convierten en una espuma que mantiene el aire incorporado en su lugar, porque las proteínas consisten en aminoácidos ; algunos son hidrófilos (atraídos por el agua) y algunos son hidrófobos (repelidos por el agua). Este proceso se llama coagulación .
Al batir claras de huevo, se clasifican en tres etapas según los picos que forman al levantar el batidor: picos suaves, firmes y rígidos. Los huevos sobrepasados adquieren una apariencia seca y eventualmente colapsan. Las claras de huevo no baten correctamente si se exponen a cualquier forma de grasa, como los aceites de cocina o las grasas contenidas en la yema de huevo .
Los cuencos de cobre se han utilizado en Francia desde el siglo XVIII para estabilizar las espumas de huevo. El cobre en el cuenco ayuda a crear una unión más estrecha en los elementos de azufre reactivo , como las claras de huevo. La unión creada es tan fuerte que se evita que los azufres reaccionen con cualquier otro material. Una plata - chapado en tazón tiene el mismo resultado que el recipiente de cobre, al igual que una pizca de suplemento de cobre en polvo a partir de una tienda de salud usado en un recipiente de vidrio. Las desventajas del cuenco de cobre incluyen el costo del cuenco en sí y que los cuencos son difíciles de mantener limpios. La contaminación de cobre del cuenco es mínima, ya que una taza de espuma contiene una décima parte del nivel de ingesta diaria normal de un ser humano .
Problemas de salud
Aunque las claras de huevo son apreciadas como una fuente de nutrición baja en grasas y alta en proteínas, una pequeña cantidad de personas no pueden comerlas. La alergia al huevo es más común entre los bebés que entre los adultos, y la mayoría de los niños la superarán a la edad de cinco años. Las reacciones alérgicas a la clara de huevo son más frecuentes que las reacciones a la yema de huevo. Además de las verdaderas reacciones alérgicas, algunas personas experimentan intolerancia alimentaria a las claras de huevo.
Los huevos son susceptibles a la contaminación por Salmonella . La cocción completa elimina la amenaza directa (es decir, claras de huevo cocidas que son sólidas y no líquidas), pero la amenaza de contaminación cruzada permanece si las personas manipulan huevos contaminados y luego tocan otros alimentos o artículos en la cocina, propagando así las bacterias. En agosto de 2010, la FDA ordenó el retiro de 380 millones de huevos debido a una posible contaminación por Salmonella .
Los huevos cocidos son una buena fuente de biotina. Sin embargo, el consumo diario de claras de huevo crudas durante varios meses puede resultar en una deficiencia de biotina , debido a su contenido de avidina , ya que la avidina se une fuertemente a la biotina e impide su absorción.
Usos
La clara de huevo es un agente de afinado que se puede utilizar en la clarificación y estabilización del vino . La clara de huevo también se puede agregar a los cócteles batidos para crear una espuma delicada. Algunas proteínas en polvo también utilizan claras de huevo como fuente primaria de proteínas.
La albúmina de la clara de huevo se utilizó como aglutinante en las primeras fotografías durante un período de 1855 a 1890; tales impresiones se denominaron impresiones a la albúmina .
En la década de 1750, se creía que las claras de huevo evitaban la hinchazón y se usaban para ese propósito. Para ayudar a calmar las áreas de la piel afectadas, la clara de huevo mezclada con el tronco armenico podría ayudar a restaurar las fibras. Las claras de huevo también se utilizan en la encuadernación durante el proceso de dorado , en el que se denomina "glaire", y para dar brillo a la cubierta de un libro.
Ver también
- Yema
- Sustitutos de clara de huevo
- Impresión de albúmina
- Unidad Haugh , una unidad de medida para la albúmina del huevo
- Merengue , un postre o ingrediente de postre elaborado con clara de huevo.
- Calidad proteica
Referencias
Otras lecturas
- Gilbertus. Compendio Medicina Gilberti Anglici Tam Morborum Universalium Quam Particularium Nondum Medicis Sed & Cyrurgicis Utilissimum . Lugduni: Impressum per Jacobum Sacconum, expensis Vincentii de Portonariis, 1510.
- Buena comida, déjalos comer espuma . DVD. Television Food Network, 13 de junio de 2001.