Cocina de Hamburgo - Cuisine of Hamburg
Debido a su historia centenaria como una importante ciudad portuaria, la cocina de Hamburgo es muy diversificada y sabia, ya que el suministro de ingredientes era seguro. Hasta el siglo XX, la cocina de Hamburgo se caracterizaba principalmente por la amplia variedad de diferentes tipos de pescado del río Elba y del cercano Mar Báltico . La región de Vierlande abastecía a Hamburgo de verduras frescas . La fruta procedía de la zona de Altes Land y, hasta la industrialización, el barrio de Wilhelmsburg se consideraba la "isla de la leche" de Hamburgo. El comercio internacional en el puerto de Hamburgo hizo disponibles especias y artículos de nutrición exóticos de la India y América del Sur desde el siglo XVI, que pronto se incorporaron a las cocinas cívicas. Sobre esta base se desarrolló la cocina de Hamburgo que lamentablemente perdió algunas de sus características hoy en día debido a la armonización suprarregional de la cocina del norte de Alemania . Pero debido a su gran importancia económica, Hamburgo cuenta con muchos restaurantes gourmet reconocidos internacionalmente, de los cuales 11 fueron galardonados repetidamente con una estrella Michelin en 2010.
Aspectos historicos
Durante gran parte de su historia, Hamburgo ha sido un importante centro comercial, lo que ha resultado tanto en el desarrollo de una clase mercantil adinerada como en una amplia disponibilidad de bienes de todo el mundo. En las casas de los residentes adinerados, las cocinas estaban ubicadas en la parte trasera de la casa y divididas en dos partes. Una parte era la 'cocina esplendorosa', en la que se exhibía la vajilla de estaño y cobre , y la otra parte era la verdadera 'cocina de trabajo', con una estufa de ladrillos de barro . La vajilla y los cubiertos se guardaban en un armario llamado 'Schapp' en el pasillo, jarras y cuencos en el 'Richtbank', que era una mesa o armario bajo en el que se preparaban y colocaban platos y comidas para servir. Desde el siglo XVIII también hubo cocinas que se integraron en los sótanos de las casas de los comerciantes . Sin embargo, muchos de los platos tradicionales tienen su origen en los hogares de clase baja de la población de Hamburgo. No había cocinas separadas en los domicilios y las cabinas de los pobres y desfavorecidos y, como la leña era bastante cara, los hornos rara vez se utilizaban para cocinar. Esto significa que los platos calientes eran raros y, si se cocinaba, el plato se preparaba más comúnmente como un guiso. Una famosa leyenda del 'Lachsessen' (lit .: harina de salmón) insinúa las diferencias nutricionales entre las clases sociales. Según él, Hamburgo tenía una cantidad tan abundante de salmón que ni siquiera los pobres querían comerlo más. El consejo de Hamburgo luego promulgó un edicto que decía que a los amos no se les permitía dar salmón a sus sirvientas y esbirros con más frecuencia que dos veces por semana. Aunque esto es solo una leyenda, de hecho es cierto que el salmón estuvo ampliamente disponible desde el siglo XIX.
Cocina regional
Platos de pescado
Debido a su ubicación en el río Elba y su proximidad al mar, la cocina regional ofrece muchos platos de pescado . Además de diferentes platos de arenque como Matjes o Bismarckhering , el arenque verde ('verde' significa fresco, por lo tanto, no adobado, frito o curado) también es muy común. Un arenque frito se convierte en un Brathering si se marina en vinagre después de freír . Otro plato de pescado famoso es el Räucheraal , que es una anguila ahumada y ya aparecía en los vendedores ambulantes desde principios del siglo XIX y se podía encontrar en los menús de la cena de muchos restaurantes locales. El plato Finkenwerder Scholle es otra especialidad que se considera típica de la cocina de Hamburgo, así como el Pannfisch con patatas al horno , un plato que presenta sobras de pescado en salsa de mostaza. La carpa se sirve tradicionalmente para la cena de Navidad o en la víspera de Año Nuevo , y el omnipresente Fischbrötchen es un rollo con pescado crudo o frito en su interior que se vende como comida callejera .
Sopas y guisos
Una de las sopas más populares de Hamburgo es la sopa cremosa de langosta llamada Hamburger Hummersuppe que se sirve con una pequeña cantidad de crema batida y se adorna con eneldo . Una variación de esta sopa es la pequeña sopa de camarones al estilo de Hamburgo, llamada Hamburger Krabbensuppe . Agregar una pizca de coñac a ambas variaciones es opcional pero muy común. La variante de Hamburgo en Steckrübeneintopf, que es popular en todo el norte de Alemania, se llama "Hamburger National". Birnen, Bohnen und Speck , Labskaus y Hamburger Aalsuppe son otros ejemplos de los guisos de Hamburgo, de los cuales este último es un guiso de verduras con raíz , verduras y frutos secos que alcanzó una popularidad suprarregional debido a la controversia si debe servirse con o sin anguila . Sin embargo, la preparación sin anguila se considera folk-etimológica.
Bocadillos
Como en cualquier ciudad más grande, hay una gran variedad de bocadillos disponibles en Hamburgo. Aparte de productos internacionales como el Doner Kebab , la cocina asiática o la pizza , hay algunos snacks con tradición local o regional. Junto a los populares sándwiches de pescado llamados Fischbrötchen , el pan blanco tostado con pequeños camarones marrones del Mar del Norte llamado Krabbentoast es muy popular para el desayuno o como merienda a la hora del almuerzo. Otros bocadillos populares son Currywurst, que viene en diferentes estilos hechos con diferentes tipos de salchichas, o Knackwurst .
Platos principales
Un plato principal de la cocina de Hamburgo que tiene su origen en la cocina burguesa debe su desarrollo al intenso comercio con Portugal . Cuenta con rabo de toro en vino de Madeira y hoy en día se usa más como plato de sopa en lugar de plato principal . Otros platos importantes son Schwarzsauer (una especie de sopa de sangre amarga), Himmel, Erde und Hölle y platos de aves de corral con pollo , pato y oca . Especialmente los 'Stubenküken' se consideran una especialidad olvidada y es un plato que utiliza pollos jóvenes que se criaron en primavera. Como ocurre en toda la zona vecina del norte de Alemania, la cocina de Hamburgo también incluye mucha col rizada en sus platos, lo que se refleja en platos famosos, como Grünkohl o Kohlrouladen mit Wirsing .
Postre
Los platos dulces típicos de la cocina de Hamburgo son el Rote Grütze con leche , salsa de vainilla, helado de vainilla o crema líquida , Fliederbeersuppe ( sopa de saúco ), Großer Hans (una bola de masa de harina que se come con compota de cereza y budín de pan con salsa de limón .
Productos horneados
El panecillo original de Hamburgo se llama "Rundstück" (lit .: pieza redonda) y los que no se comieron en el desayuno se bañan con rebanadas de cerdo asado , se bañan en salsa y luego se denominan " Rundstück warm " para el almuerzo (lit. : pieza redonda caliente). Un pan famoso es el Schwarzbrot , un pan integral oscuro y esponjoso. Para el té (o "café y pastel", como se llama la hora del té en Alemania ) se sirven copenhague, rellenos de mermelada o mazapán . Otro producto horneado famoso para "café y pastel" es el tradicional pastel de manzana de Hamburgo, que se prepara friendo las manzanas en una sartén y desglasándolas con vino blanco antes de hornear el pastel . Las "galletas en blanco y negro", ya sea de fabricación propia o compradas en pastelerías locales, también son populares en Hamburgo. Los Franzbrötchen también son muy populares: a pesar de que el nombre contiene la palabra Brötchen , no es un panecillo sino una especie de hojaldre típico solo de Hamburgo y horneado con mucha mantequilla y canela. Los lugareños también lo disfrutan para el desayuno. En Navidad, está Klöben (también llamado 'Stollen' en otras partes de Alemania), una masa en forma de pan hecha de masa de levadura con pasas y succade . 'Braune Kuchen' (lit .: pasteles marrones) son galletas rectangulares crujientes horneadas con melaza y especias de pan de jengibre que se basan en una receta desarrollada en 1782 por Konditorei Kemm. Sin embargo, 'Weiße Kuchen' (lit .: pasteles blancos) son una especie de masa frita . Los llamados Heißwecken ( literalmente : panecillos calientes) son un producto de masa de levadura con pasas que se espolvorean con azúcar de repostería y se rellenan con crema y se comen tradicionalmente durante la cuaresma .
Caramelos y dulces
Hamburger Speck es una especie de caramelo elaborado con azúcar espumoso con varios recubrimientos. El color a menudo recuerda a los colores de Hamburgo, rojo-blanco-rojo. El nombre se refiere a la similitud con el tocino (o mota ).
Bebidas
Cerveza
La cerveza se elabora en Hamburgo desde principios del siglo XIV. En el año 1375 había 457 cervecerías , 270 de las cuales también exportaban cerveza. La producción anual fue de unos 170.000 hectolitros. En los siglos que siguieron, las exportaciones de cerveza aumentaron debido a las mejoras de la calidad debido a los cambios de producción ( se produjo más cerveza de trigo y disminuyó la producción de cerveza negra y cerveza roja ). La receta estaba guardada como un tesoro secreto y desde la época de la Liga Hanseática que abrió el comercio, la exportación de cerveza fue la base de la riqueza de Hamburgo, siendo la ciudad considerada la 'fábrica de cerveza de la Hanse'. En el siglo XVI se señalan en fuentes históricas 600 cervecerías que exportaban la cerveza hasta Suecia y Rusia y desde el siglo XVII incluso se exportaba cerveza bock desde Hamburgo. En el siglo XVIII, tanto la producción como la exportación disminuyeron y el mercado de la cerveza no se recuperó hasta el rápido crecimiento de la población a fines del siglo XIX. En 1890 solo había 32 fábricas de cerveza y hoy en día solo existen dos fábricas de cerveza antiguas, la fábrica de cerveza Holsten y la fábrica de cerveza Gröninger.
Espíritu
Los tipos predominantes de aguardiente hasta mediados del siglo XX fueron Köm, la versión del norte de Alemania de Aquavit o Korn (destilado a partir de centeno o trigo). La pequeña isla de Neuwerk en el Mar del Norte , que pertenece a Hamburgo, es famosa por producir su propio Aquavit. Especialmente el comercio con América del Sur trajo el ron a la ciudad y aparece en el Grog , una bebida popular no solo entre los marineros .
Importación de vino
El foco principal estuvo puesto en la importación de vinos de Médoc que fueron almacenados en barricas con poca variabilidad de temperatura en un clima húmedo y brumoso para madurar e incorporar el típico sabor 'Rotspon'.
Importación de café y té
Las diferentes variedades de café y té se hicieron populares en Hamburgo en el siglo XVII. Fue ampliamente consumido y se desarrollaron varias cafeterías de las cuales la primera está documentada en el año 1677.
Incluso hoy en día, la mayor parte de las importaciones de café y té de Alemania está gestionada por el puerto de Hamburgo. Las variedades también se mezclan (y en el caso de los granos de café se tuestan) en Hamburgo y luego se distribuyen por toda Alemania y otras partes de Europa continental .
Referencias
- ^ Hamburg wieder die Hochburg der Sterneköche Archivado el 26 de mayo de 2010 en la Wayback Machine ; consultado el 12 de febrero de 2010)
- ^ Buscador de Ernst: Hamburgisches Bürgertum in der Vergangenheit . Hamburgo 1930, Seite 253
- ^ Rita Bake, Birgit Kiupel: Sach- und Gefühlslexikon en alphabetischer Reihenfolge von Abschied bis Zuckerbäcker . Hamburgo 1987, página 75
- ^ Otto Benecke: Vom Lachs-Essen en Wikisource
- ↑ siehe Hamburgisches Kochbuch von 1798, zitiert nach Rita Bake, Birgit Kiupel: Sach- und Gefühlslexikon in alphabetischer Reihenfolge von Abschied bis Zuckerbäcker , Hamburgo 1987, Seite 19
- ↑ Sebastian Husen: Braune Kuchen . En: Franklin Kopitzsch, Daniel Tilgner: Hamburg Lexikon . 3. Auflage. Ellert und Richter, Hamburgo 2005, ISBN 3-8319-0179-1 , Seite 83
- ^ Franklin Kopitzsch, Daniel Tilgner (ed.): Hamburgo Lexikon. Ellert y Richter, Hamburgo 2011, ISBN 978-3-8319-0373-3 , p. 295
- ^ Jörgen Bracker: Die wirtschaftliche Bedeutung des Bierexports . En: Hamburgo. Von den Anfängen bis zur Gegenwart. Wendemarken einer Stadtgeschichte , Hamburgo 1988, Seite 64 f.
- ^ Wir über uns Archivado el 7 de enero de 2012 en la Wayback Machine.
- ^ Franklin Kopitzsch: Kaffeehäuser . En: Franklin Kopitzsch, Daniel Tilgner: Hamburg Lexikon . 3. Auflage. Ellert und Richter, Hamburgo 2005, ISBN 3-8319-0179-1 , Seite 263