Confit - Confit
.jpg)
Confit ( / k ɒ n f i / , pronunciación francesa: [kɔfi] ) (de la francesa palabra confire , literalmente "para preservar") es cualquier tipo de alimento que se cocina lentamente durante un largo período de tiempo como un método de preservación .
Confitar como término de cocción describe cuando los alimentos se cocinan en grasa, aceite o agua azucarada (almíbar), a una temperatura más baja, en lugar de freírlos. Mientras que la fritura se realiza normalmente a temperaturas de 160 a 230 ° C (325 a 450 ° F), las preparaciones confitadas se hacen a una temperatura mucho más baja, como una temperatura del aceite de alrededor de 90 ° C (200 ° F), o algunas veces aún más fresco. El término se usa generalmente en la cocina moderna para referirse a una cocción lenta y prolongada en aceite o grasa a bajas temperaturas, muchas de las cuales no tienen ningún elemento de conservación, como en platos como las papas confitadas.
Para la carne, este método requiere que la carne sea salada como parte del proceso de conservación. Después de salar y cocinar en grasa, el confitado puede durar varios meses o años cuando se sella y se almacena en un lugar fresco y oscuro. El confitado es una especialidad del suroeste de Francia .
Etimología
La palabra proviene del verbo francés confire (preservar), que a su vez proviene de la palabra latina ( conficere ), que significa "hacer, producir, hacer, preparar". El verbo francés se aplicó por primera vez en la época medieval a las frutas cocidas y conservadas en azúcar.
Confit de frutas
Las frutas confitadas son frutas confitadas ( frutas enteras o en trozos) conservadas en azúcar . La fruta debe estar completamente infundida con azúcar, hasta la médula; las frutas más grandes tardan mucho más en dulces que las más pequeñas. Por lo tanto, mientras que las frutas pequeñas, como las cerezas, son confitadas enteras, es bastante raro ver frutas grandes enteras, como las confituras de melón , ya que el tiempo y la energía necesarios para producir frutas grandes confitadas las hace bastante caras.
Confit de carne
.jpg)
El confit de oca ( confit d'oie ) y el pato ( confit de canard ) se suelen preparar a partir de las patas del ave. La carne se sala y se sazona con hierbas, y se cuece lentamente sumergida en su propia grasa extraída (nunca sobrepasar los 85 ° C [185 ° F]), en la que luego se conserva dejándola enfriar y guardándola en la grasa. El pavo y el cerdo pueden tratarse de la misma manera. La carne confitada es una especialidad del suroeste de Francia ( Toulouse , Dordoña , etc.) y se utiliza en platos como el cassoulet . Las preparaciones confitadas se originaron como una forma de conservar la carne sin refrigeración.
En el contexto de un restaurante, el confit generalmente se sirve después de una preparación adicional. La pierna entera confitada se hornea para que la piel quede crujiente o se agrega a un plato tipo cacerola. La pierna de pato confitada se utiliza para hacer rillette .
Historia
La carne tradicional para confitar incluye tanto aves acuáticas como ganso y pato, como cerdo. Las mollejas de pato también se cocinan comúnmente en el método confitado. Varias formas de este manjar prosperan en todo el sur de Francia.
El "país confitado" es el área de la Francia occitana donde se usa grasa de ganso para cocinar, a diferencia del aceite de oliva que se usa en la Provenza, donde las aceitunas eran abundantes y, por lo tanto, baratas.
El país confitado se divide aproximadamente en regiones donde predomina un tipo de carne, las preparaciones confitadas. El confit de oca se asocia con las regiones de Bearne y Vasco con sus especialidades clásicas de cassoulet y garbure , platos sustanciosos y terrosos de confit y frijoles. Saintonge y Brantôme ofrecen confit de pato, a menudo con patatas y trufas .
Las carnes que no son de aves acuáticas se tratan con frecuencia con el proceso de confit, pero no se consideran clásicamente confites verdaderas. Los franceses se refieren únicamente a los confites de pato y oca como verdaderos confites; otras carnes escalfadas en grasa de pato o oca se consideran confitadas ("confitadas"). Por ejemplo, el pollo cocido en grasa de ganso se llama poulet en confit . El cerdo a menudo se confita y se desmenuza para crear rillettes.
Condimento confitado
La cocina italiana utiliza una serie de "condimentos confitados", como cebolla confitada, chile confitado y ajo confitado.
Ajo mezclado confitado
Ver también
Referencias
Otras lecturas
- Larousse gastronomique: la enciclopedia de la comida, el vino y la cocina , Ed. Charlotte Turgeon y Nina Froud. Nueva York: Crown Publishers, 1961. La traducción al inglés de la edición de 1938. ISBN 0-517-50333-6 .
- James, Kenneth. Escoffier: el rey de los cocineros . Hambledon y Londres: Cambridge University Press, 2002.
enlaces externos
-
La definición del diccionario de confitar en Wikcionario
