Nata - Clotted cream
.JPG) Un bote de crema coagulada, mostrando la corteza superior.
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| Nombres alternativos | Crema turbia, Crema de Cornualles, Crema Devonshire |
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| Lugar de origen | Inglaterra |
| Región o estado | Cornualles , Devon |
Crema de leche ( Cornish : molys Dehen , a veces llamado escaldado , recosidos , Devonshire o crema de Cornish ) es una espesa crema hecha calentando indirectamente de vaca-lleno de crema de leche utilizando vapor o un baño de agua y luego dejarlo en recipientes de poca profundidad que se enfríe lentamente. Durante este tiempo, el contenido de la crema sube a la superficie y forma "coágulos" o "grumos", de ahí el nombre. Forma parte esencial de un té cremoso .
Aunque su origen es incierto, la producción de la crema se asocia comúnmente con granjas lecheras en el suroeste de Inglaterra y, en particular, en los condados de Cornualles y Devon . El productor comercial más grande actual en el Reino Unido es Rodda's en Scorrier , Redruth, Cornwall, que puede producir hasta 25 toneladas de crema coagulada al día. En 1998, la "crema coagulada de Cornualles" se registró como Denominación de Origen Protegida (DOP) de conformidad con la legislación de la Unión Europea . La designación se puede utilizar si la producción sigue ciertos requisitos, a partir de leche producida en Cornualles y la nata tiene un contenido mínimo de grasa del 55%. Tras el Brexit, la DOP también se registró bajo la ley del Reino Unido. Está reconocida como indicación geográfica en Georgia, Islandia, Moldavia, Montenegro, Noruega, Serbia, Suiza y Ucrania.
Descripción
"Su tinte oriental, como la mañana de primavera,
O ranúnculos recién nacidos;
Su perfume balsámico, pulpa delicada,
Uno anhela tragarlo todo de un trago,
Seguro que el hombre nunca tuvo tales dones o temas
como tu derretimiento. crema de Devonshire en la boca ".
"Un elogio sobre una lata de crema enviada por una dama en Exeter". (extracto)
—William Barry Peacock, Manchester, 1853
Se ha descrito que la nata coagulada tiene un sabor a "leche cocida a nuez" y un "rico sabor dulce" con una textura granulada, a veces con glóbulos aceitosos en la superficie con costra. Es una crema espesa, con un contenido graso muy alto (un mínimo del 55 por ciento, pero un promedio del 64 por ciento). A modo de comparación, el contenido de grasa de la crema única es solo del 18 por ciento.
Según la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido , la crema coagulada proporciona 586 kilocalorías (2450 kJ ) por 100 gramos (3,5 oz).
Historia
Originalmente elaborada por granjeros para reducir la cantidad de desechos de su leche, la crema coagulada se ha arraigado tanto en la cultura del suroeste de Gran Bretaña que forma parte de la atracción turística de la región. Si bien no hay duda de su fuerte y prolongada asociación con Cornwall y Devon, no está claro su antigüedad real o su desarrollo más reciente.
El Oxford Companion to Food sigue el folclore tradicional al sugerir que puede haber sido introducido en Cornualles por comerciantes fenicios en busca de estaño. Es similar al kaymak (o kajmak), un manjar del Cercano Oriente que se elabora en todo el Medio Oriente, el sureste de Europa, Irán, Afganistán, India y Turquía. En Mongolia también se elabora una crema coagulada similar conocida como 'urum' ( өрөм ).
Los expertos en alimentos antiguos contemporáneos, al señalar los comentarios de Strabo sobre Gran Bretaña, han propuesto que los primeros británicos probablemente habrían coagulado la crema para preservar su frescura.
Más recientemente, los arqueólogos regionales han asociado el fogou de piedra (dial. 'Fuggy-hole'), o subterráneos , que se encuentran en el Atlántico de Gran Bretaña, Francia e Irlanda como una posible forma de "almacén frío" para la producción láctea de leche, crema y queso en particular. Se atribuyen funciones similares a la forma de piedra linhay (o 'linney'), que a menudo se utiliza como lechería en las casas comunales medievales posteriores en las mismas regiones.
Se ha discutido durante mucho tiempo si la crema coagulada se originó en Devon o Cornwall, y qué condado la hace mejor. Hay pruebas de que los monjes de la abadía de Tavistock elaboraban crema coagulada a principios del siglo XIV. Después de que los vikingos saquearan la abadía en 997 d.C., los monjes la reconstruyeron con la ayuda de Ordulf, conde de Devon . Se reclutaron trabajadores locales para ayudar con las reparaciones, y los monjes los recompensaron con pan, crema cuajada y mermelada de fresa. El libro de cocina de 1658 The Compleat Cook tenía una receta para la "crema turbia".
En el siglo XIX, se consideraba que era un mejor alimento que la crema "cruda" porque era probable que se volviera agria y difícil de digerir, lo que causaba enfermedades. Un artículo de 1853 calcula que la creación de crema coagulada producirá un 25 por ciento más de crema que los métodos habituales. En Devon, era tan común que a mediados del siglo XIX se usaba en los procesos formativos de la mantequilla , en lugar de batir crema o leche. La mantequilla hecha de esta manera tenía una vida útil más larga y estaba libre de sabores negativos agregados por el batido.
Durante mucho tiempo, los residentes locales en el suroeste de Inglaterra, o los que están de vacaciones, han sido la práctica de enviar pequeñas latas o tarrinas de crema coagulada por correo a amigos y parientes en otras partes de las Islas Británicas.
Denominacion de Origen Protegida
En 1993, se presentó una solicitud para que el nombre de crema coagulada de Cornualles tuviera una Denominación de Origen Protegida (DOP) en la Unión Europea para la crema producida con la receta tradicional en Cornualles. Esto fue aceptado en 1998. La crema coagulada de Cornualles debe estar hecha de leche producida en Cornualles y tener un contenido mínimo de grasa de mantequilla del 55 por ciento. El color crema coagulado de Cornualles, único, ligeramente amarillo, se debe a los altos niveles de caroteno en la hierba.
Preparación
Tradicionalmente, la crema coagulada se creaba colando la leche de vaca fresca, dejándola reposar en una sartén poco profunda en un lugar fresco durante varias horas para permitir que la crema subiera a la superficie, luego calentándola sobre cenizas calientes o en un baño de agua , antes un enfriamiento lento. Los coágulos que se formaron en la parte superior se eliminaron luego con un desnatador de crema de mango largo, conocido en Devon como escariador o raimer . A mediados de la década de 1930, la forma tradicional de utilizar la leche traída directamente de la lechería se estaba convirtiendo en una rareza en Devon porque el uso de un separador de nata separaba activamente la nata de la leche mediante fuerza centrífuga, lo que producía mucha más nata coagulada que el método tradicional de la misma cantidad de leche. Como dijo la esposa de un granjero en Poundsgate , "¡el separador salva a una vaca entera!"
Hoy en día, existen dos métodos modernos distintos para hacer crema coagulada. El "método de nata flotante" incluye escaldar una capa flotante de nata doble en leche ( desnatada o entera ) en bandejas poco profundas. Para escaldar, las bandejas se calientan con vapor o agua muy caliente. Una vez que la mezcla se ha calentado hasta una hora, se enfría lentamente durante 12 horas o más, antes de separar y envasar la crema. El "método de la crema para escaldar" es similar, pero se quita la capa de leche y se usa una capa de crema que se ha separado mecánicamente hasta un nivel mínimo de grasa. Luego, esta crema se calienta de manera similar, pero a una temperatura más baja y después de un tiempo determinado se enfría y se empaqueta. En el Reino Unido, la crema resultante se considera equivalente a pasteurizada a efectos legales. Sin embargo, a diferencia de la pasteurización, no es necesario registrar las temperaturas en gráficos termográficos. Como las temperaturas son más bajas que las utilizadas en la pasteurización estándar, se necesita mucho cuidado para garantizar altos estándares de higiene.
El fabricante más grande del Reino Unido es Rodda's , una empresa familiar con sede en Scorrier , Cornwall. Fundada en 1890, la compañía estaba produciendo más de 1,000,000 de libras (450,000 kg) por año en 1985. En 2010, el director gerente dijo que podrían producir tan solo 5 toneladas largas (5,100 kg; 11,000 lb) por día en enero, pero más a 25 toneladas largas (25.000 kg; 56.000 libras) por día a medida que se acercaba la Navidad. A principios de la década de 1980, Rodda firmó acuerdos con aerolíneas internacionales para servir pequeñas tarrinas de crema coagulada con los postres durante el vuelo. La compañía considera que los campeonatos anuales de tenis de Wimbledon son uno de sus períodos de mayor venta. Como subproducto, por cada 100 galones imperiales (450 l; 120 US gal) de leche utilizada, se producen 94 galones imperiales (430 l; 113 US gal) de leche desnatada, que luego se utiliza en la fabricación de alimentos.
Un fabricante de Devon, Definitely Devon, fue comprado por Robert Wiseman Dairies en marzo de 2006, cerrando una de las dos lecherías de Devon y trasladando toda la producción a Okehampton . Sin embargo, en 2011, Robert Wiseman vendió la marca Definitely Devon a Rodda's, quien trasladó la producción de Definitely Devon a Cornwall, lo que provocó cierta controversia ya que no se cambió el nombre, lo que provocó una investigación por parte de Trading Standards .
En todo el suroeste de Inglaterra, la fabricación de crema coagulada es una industria artesanal , con muchas granjas y lecherías que producen crema para la venta en puntos de venta locales. La crema coagulada también se produce en Somerset , Dorset , Herefordshire , Pembrokeshire y la Isla de Wight .
Cuando no se dispone de crema coagulada auténtica, hay formas de crear un producto sustituto, como mezclando mascarpone con crema batida, un poco de azúcar y extracto de vainilla.
Usos
Té crema
La crema coagulada es una parte esencial de un té con crema , un favorito de los turistas, especialmente en Cornwall y Devon . Se sirve en bollos —o los más tradicionales "splits" - con mermelada de fresa, junto con una taza de té. Tradicionalmente, existen diferencias en la forma en que se come en cada condado: en Devon, la crema se unta tradicionalmente primero en el bollo, con la mermelada encima. En Cornualles, la mermelada se unta primero con una cucharada de crema. Los tés con crema, conocidos como tés de Devonshire , se extendieron al sur de Australia cuando los primeros inmigrantes de Cornualles y Devon se llevaron sus recetas tradicionales. En 2010, Langage Farm en Devon inició una campaña para que el "té de crema de Devon" tuviera una denominación de origen protegida similar a la "crema coagulada de Cornualles". Una variación de un té de crema se llama "Trueno y relámpago", que consiste en una ronda de pan cubierta con crema coagulada y jarabe dorado , miel o melaza .
Confitería
La crema cuajada se puede utilizar como acompañamiento de postres fríos o calientes. La nata coagulada, especialmente la nata coagulada de Devon, donde es menos amarilla debido a los niveles más bajos de caroteno en la hierba, se usa regularmente para hornear. Se utiliza en todo el suroeste de Inglaterra en la producción de helado y dulce de azúcar .
Platos salados
La crema coagulada se usa en algunos platos salados y se puede incorporar en puré de papa, risotto o huevos revueltos.
Histórico
La crema de repollo (que no contiene repollo a pesar del nombre) era un manjar a mediados del siglo XVII: capas de crema coagulada se intercalan con azúcar y agua de rosas , creando un efecto similar al repollo cuando se sirve. Era un acompañamiento habitual del junket , un postre a base de leche que pasó de moda a mediados del siglo XX.
Literatura y folclore
La crema coagulada se menciona en The Shepheardes Calendar , un poema de Edmund Spenser en 1579:
No despreciaría al simple pastor preciado,
porque lo llamaría a menudo heam,
y le daría cuajada y crema turbia.
Como ocurre con muchos iconos de Cornualles y Devonianos, la crema cuajada se ha arraigado en el folclore local. Por ejemplo, un mito habla de Jenny que atrajo al gigante Trabuco (a veces llamado Moran) alimentándolo con crema coagulada. Finalmente se enamoró de ella y la convirtió en su cuarta esposa. Otro mito, de Dartmoor , habla de una princesa que quería casarse con un príncipe elfo , pero según la tradición tenía que bañarse primero en crema pura. Desafortunadamente, una bruja que quería al príncipe para su hija seguía agriando la crema. Finalmente, el príncipe le ofreció a la princesa crema coagulada, que la bruja no pudo agriar.
Crema de leche también se menciona como uno de los alimentos básicos de los hobbits en JRR Tolkien 's El Señor de los Anillos libros.
Ver también
- Manteca
- Lista de productos lácteos
- Cuajada (postre)
- Clabber (comida)
- Malai
- Kaymak
- Lista de diferenciales
Notas
Referencias
Otras lecturas
- Jolley, S. (2003). "Nata". Enciclopedia de Ciencias de la Alimentación y Nutrición . págs. 1692-1697. doi : 10.1016 / B0-12-227055-X / 00309-6 . ISBN 978-0-12-227055-0.
- Origen de Rodda