Pedazos de pollo - Chicken Kiev

Pedazos de pollo
Trozos de pollo Kiev en salsa de mantequilla esparcidos en un plato
Pollo Kiev cortado abierto
Nombres alternativos Côtelette de volaille, suprême de volaille à la Kiev
Curso Principal
Lugar de origen San Petersburgo , ( Imperio ruso )
Cocina nacional asociada Ruso , ucraniano
Temperatura de servicio Caliente
Ingredientes principales Pechuga de pollo , mantequilla (ajo), hierbas , huevos, pan rallado

Pollo Kiev (en ruso : котлета по-киевски , kotleta po-kiyevski ; en ucraniano : котлета по-київськи , kotleta po-kyivsky , literalmente " chuleta al estilo Kyiv ") es un plato hecho de filete de pollo machacado y enrollado en frío rebozados con huevos y pan rallado , y fritos u horneados . La pechuga de pollo rellena se conoce generalmente en las cocinas rusa y ucraniana como côtelette de volaille . Dado que los filetes a menudo se denominan suprêmes en la cocina profesional, el plato también se llama suprême de volaille à la Kiev . Aunque tiene orígenes en disputa, el plato es particularmente popular en los estados postsoviéticos , así como en varios otros países del antiguo Bloque del Este y en el mundo de habla inglesa .

Historia

La historia de este plato no está bien documentada y varias fuentes hacen afirmaciones controvertidas sobre su origen. Desde el siglo XVIII, los chefs rusos han adoptado muchas técnicas de la alta cocina francesa y las han combinado con la tradición culinaria local. La adopción fue impulsada por los chefs franceses, como Marie-Antoine Carême y Urbain Dubois , que fueron contratados por la nobleza rusa. En particular, el uso de cortes de carne de calidad, como varias chuletas, bistecs, escalopes y suprêmes se generalizó en el siglo XIX, y en ese momento se desarrollaron en Rusia una serie de platos originales que incluían tales componentes.

Côtelette de volaille

Chuletas de pollo picado rusas comunes

El término francés de volaille significa literalmente "de aves de corral" y denota casi exclusivamente platos de pollo en los libros de cocina franceses. El nombre côtelette de volaille significa así simplemente "chuleta de pollo". A pesar del nombre francés original, la receta rusa es desconocida en la cocina francesa , donde el término côtelette de volaille se refiere a las pechugas de pollo en general y se usa casi como sinónimo de filete de pollo o suprême . El término francés también denota una hamburguesa en forma de chuleta de pollo picada . El término ruso general para las chuletas de pollo, kurinaya kotleta (куриная котлета), se refiere predominantemente a estas chuletas picadas, mientras que kotleta de-voliay (en ruso: котлета де-воляй ) se aplica exclusivamente al plato de pechuga de pollo rellena. Este último nombre aparece en la literatura rusa pre y posrevolucionaria (tanto en libros de cocina como en ficción) desde principios del siglo XX y suele mencionarse como un plato común de los restaurantes.

La receta del libro de texto de cocina clásica rusa Los fundamentos prácticos del arte de la cocina de Pelageya Alexandrova-Ignatieva (que tuvo once ediciones entre 1899 y 1916) incluye un relleno complejo similar a la quenelle (una mezcla de carne picada, en este caso el resto de la carne del pollo y la nata) pero con mantequilla añadida. También señala que "las chuletas de volaille se elaboran a partir de filetes de pollo enteros, como las chuletas de caza a la maréchale ". La receta va precedida de otra similar de " chuletas de urogallo a la maréchale " con relleno de quenelle y trufa . Otro libro de cocina ruso publicado al mismo tiempo ofrece recetas básicamente idénticas para la côtelette de volaille y la côtelette à la Maréchale y señala que la única diferencia entre ellas es que las primeras están hechas de pollo mientras que las segundas están hechas de caza, como el urogallo, gallo negro , etc.

El término à la Maréchale (" estilo mariscal ") denota en la cocina francesa trozos tiernos de carne, como chuletas, escalopes , mollejas o pechugas de pollo, que se tratan à l'anglaise ("estilo inglés"), es decir, recubiertos con huevos y pan rallado, y salteados . Numerosas recetas de tales platos, algunas de ellas con relleno, se describen tanto en libros de cocina occidentales como rusos del siglo XIX. Entre las versiones rellenas, se encuentra una receta para un "filete de ave a la Maréchale " relleno de trufas y hierbas en El arte de la cocina francesa del siglo XIX (1847) de Marie-Antoine Carême , y un filet de poulets à la Maréchale con hierbas y picadillo en La cuisine classique (1868) de Urbain Dubois . A Gift to Young Housewives de Elena Molokhovets , el libro de cocina ruso más exitoso del siglo XIX, incluye desde su primera edición en 1861 una elaborada receta de "urogallo a la maréchale " relleno de salsa de Madeira , setas portobello y trufas .

Chuleta Pozharsky

Una chuleta Pozharsky con patatas en cubos en un plato
Una chuleta de Pozharsky servida con patatas salteadas

La principal diferencia entre la antigua côtelette de volaille y la moderna chuleta de pollo al estilo de Kiev es que los elaborados rellenos de la primera son reemplazados por mantequilla. El uso de mantequilla para las chuletas de pollo se conoce en la cocina rusa al menos desde la invención de la chuleta Pozharsky en la primera mitad del siglo XIX. Las chuletas de Pozharsky son empanadas de pollo molido a las que se agrega mantequilla a la carne picada. Esto da como resultado una consistencia especialmente jugosa y tierna. El plato fue una invención muy apreciada de la cocina rusa del siglo XIX, que también fue adoptada por la alta cocina francesa y, posteriormente, por la cocina internacional .

Si bien las raíces del pollo Kiev se remontan a la alta cocina francesa y la cocina rusa del siglo XIX, el origen de la receta particular conocida hoy como pollo Kiev permanece en disputa.

Atribuciones individuales

El libro de cocina del salón de té ruso señala que el pollo Kiev fue "muy probablemente ... una creación de la gran chef francesa Carême en la corte de Alejandro I ". Marie-Antoine Carême pasó solo varios meses del año 1818 en San Petersburgo , pero tuvo un profundo impacto en la cocina rusa en este corto tiempo. Las reformas llevadas a cabo por sus seguidores introdujeron en particular varios cortes de carne en la cocina rusa. La receta de la côtelette de volaille rusa no está presente en la obra principal de Carême mencionada anteriormente, pero su "filete de ave a la Maréchale " podría haber servido como punto de partida para el desarrollo posterior de tales platos.

Algunas fuentes rusas atribuyen la creación de este plato (o de su precursor) a Nicolas Appert , pastelero y chef francés, más conocido como el inventor de la conservación hermética de alimentos . Por el contrario, las fuentes biográficas comunes de Appert no mencionan este plato, y el origen de estas afirmaciones no está claro.

Chuleta Novo-Mikhailovsky

El historiador gastronómico ruso William Pokhlyobkin afirmó que el pollo Kiev se inventó en 1912 como Novo-Mikhailovskaya kotleta en un Club de Comerciantes de San Petersburgo ubicado cerca del palacio Mikhailovsky , y fue rebautizado como kotleta po-kiyevski en 1947 por un restaurante soviético. Sin embargo, estas afirmaciones chocan con fuentes primarias. El libro de cocina de Alexandrova-Ignatieva (incluidas las ediciones anteriores y posteriores a 1912) describe de hecho las chuletas de Novo-Mikhailovsky y menciona que fueron inventadas en el club cerca del palacio Mikhailovsky. Sin embargo, en la receta proporcionada, estas chuletas están hechas de carne picada de manera similar a la chuleta Pozharsky, con la única diferencia de que la carne machacada con un ablandador hasta que se pica. Esto permite quitar los tendones de la carne y da como resultado una consistencia más tierna de la carne molida que después del uso de una picadora . El autor también comenta que no solo las pechugas, sino también otras partes del pollo pueden prepararse de esta manera y agregarse a la mezcla de carne y mantequilla.

La segunda afirmación de la versión de Pokhlyobkin se invalida, ya que las referencias al pollo Kiev aparecieron en fuentes publicadas mucho antes, desde la década de 1910.

Pollo moderno Kiev

Una impresión fotocromática (foto litografía en color) que muestra la calle Nikolayevskaya y la fachada del hotel "Continental" en Kiev en un día soleado
Hotel continental en Kiev, principios del siglo XX

La tradición oral en Kiev ( Kiev ) atribuye la invención de la "chuleta de volaille al estilo de Kiev" ( kotleta de-volyay po-kievski ) al restaurante del hotel Continental en Kiev a principios del siglo XX. Un hotel de lujo construido en 1897 en el centro de Kiev, funcionó hasta la invasión nazi alemana de la Unión Soviética en 1941. El edificio fue minado por el Ejército Rojo en retirada y explotó cuando el Ejército Alemán (Wehrmacht) ocupó Kiev en septiembre. 1941. Después de la guerra, el edificio fue reconstruido y desde entonces ha sido utilizado por el Conservatorio de Kiev . Según las memorias de los contemporáneos, Chicken Kiev fue el plato estrella del restaurante del hotel.

Un extracto de una página de un libro ruso que muestra una receta escrita en la ortografía rusa prerrevolucionaria
Receta de "Chuletas de Kiev de pollo o ternera". Compendio de cocina , 1915

Una referencia temprana de las "chuletas de Kiev de pollo o ternera" se encuentra en Cookery Digest (1915), una colección de recetas que se publicaron en el Moscow Journal for Housewives en 1913-1914. Se trataba de chuletas de carne picada similares a las chuletas de Pozharsky, pero con forma de croqueta con una barra de mantequilla fría colocada en el medio. Al igual que el pollo Kiev moderno, las croquetas se cubrieron con huevos y pan rallado y se frieron.

Más tarde, las "chuletas de pollo al estilo de Kiev" se enumeraron en Prorrateos para cenas, platos separados y otros productos de la restauración pública (1928), que sirvió como referencia estándar para los establecimientos de restauración soviéticos. El libro también incluyó otros elementos para las chuletas de pollo, como "chuleta de volaille " y "chuleta a la maréchale ". El libro exigía cambiar el nombre de muchos platos tradicionales de los restaurantes para reemplazar los nombres " burgueses " (en su mayoría de estilo francés) por formas simples " proletarias ". En particular, la "chuleta al estilo de Kiev" tuvo que ser rebautizada como "chuleta de pollo rellena de mantequilla". Este programa no se realizó de inmediato (al menos no del todo), y su sucesor, The Directory of Apportionments for Catering (1940), publicado por el Ministerio de Industria Alimentaria soviético, todavía incluía los nombres tradicionales. En las publicaciones de este directorio posteriores a la Segunda Guerra Mundial y en otros libros de cocina soviéticos, como Cookery (1955), se mantuvo el nombre "estilo Kiev", pero los términos de volaille y à la Maréchale se abandonaron en favor de los simples nombres como "chuleta de pollo rellena de salsa de leche", "chuleta de pollo rellena de hígado" y "chuleta de pollo rellena de quenelle de pollo y champiñones". Como resultado de esta política, los nombres de volaille y à la Maréchale desaparecieron de los menús de los restaurantes soviéticos.

El nombre de "estilo antiguo" "chuleta de volaille al estilo de Kiev" se mencionó ocasionalmente en algunos libros de ficción soviéticos posteriores a la Segunda Guerra Mundial. En particular, en un cuento Esto no está escrito en un libro de cocina (1947) de Yevgeny Vorobyov, un soldado soviético y ex chef en un hotel noble de Moscú explica a su compañero de armas que "las chuletas de volaille están hechas para dos gustos . Hay chuletas de volaille al estilo de Kiev y chuletas de volaille jardiniere ".

El nombre kotlet de volaille se usa hasta el día de hoy para el pollo Kiev en Polonia. El nombre a menudo se poloniza como dewolaj ( dewolaje para plural).

Las menciones del pollo Kiev también se encuentran en los periódicos estadounidenses a partir de 1937. Los informes describen el restaurante de estilo ruso Yar en Chicago que sirve este plato. El restaurante existió hasta 1951 y fue dirigido por Vladimir Yaschenko, un ex coronel del ejército imperial ruso. Tenía el estilo del famoso restaurante del mismo nombre de Moscú y era frecuentado por celebridades de la época. Después de la Segunda Guerra Mundial, los periódicos estadounidenses mencionaron que el pollo Kiev se servía en los restaurantes de Nueva York. Las recetas de una "chuleta de pollo a la Kiev" se publicaron en The New York Times en 1946 y en la revista Gourmet en 1948.

Desde finales de la década de 1940 o principios de la de 1950, el pollo Kiev se convirtió en una tarifa estándar en los restaurantes de clase alta soviéticos, en particular en la cadena de hoteles Intourist que atiende a turistas extranjeros. Los folletos turísticos advertían a los comensales del peligro que presentaba para su ropa. Al mismo tiempo, la popularidad de este plato creció en Estados Unidos. Según Darra Goldstein, el pollo Kiev se convirtió en "un símbolo de la alta cocina rusa ".

Variantes

El pollo Kiev se elabora con una pechuga deshuesada y sin piel que se corta a lo largo, se machaca y se rellena con mantequilla. Las recetas occidentales generalmente requieren mantequilla de ajo, mientras que en las rusas se usa mantequilla regular. Se pueden agregar hierbas (perejil y eneldo) a la mantequilla. En algunas recetas americanas, la mantequilla se reemplaza por queso azul.

En la preparación clásica de las côtelettes de volaille francesas , se deja adherido el húmero del ala. Esto también es válido para sus versiones rusas y, en particular, para el pollo Kiev. Para servir, el hueso generalmente se cubre con una servilleta de papel con volantes. Sin embargo, hoy en día se utilizan a menudo filetes puros producidos industrialmente, y las chuletas se sirven sin el hueso. Esta es la forma habitual de servir pollo Kiev en EE. UU. El chef inglés Jesse Dunford Wood desarrolló una versión de forma esférica .

Comida de conveniencia

Pollo Kiev Pre-preparado

A mediados del siglo XX, se introdujeron en la URSS las chuletas de carne picada semielaboradas . Coloquialmente conocidas como chuletas Mikoyan (nombradas en honor al político soviético Anastas Mikoyan ), eran empanadas baratas en forma de chuleta de cerdo o ternera que se asemejaban a las hamburguesas de ternera estadounidenses producidas industrialmente. Algunas variedades llevaban nombres de platos de restaurantes rusos muy conocidos, pero tenían poco en común con los platos originales. En particular, una variedad de empanada de cerdo se llamó "chuleta de Kiev". Desde finales de la época soviética, las chuletas de pollo Kiev "reales" se han ofrecido en Rusia como comida preparada .

Introducido en Gran Bretaña durante 1979, el pollo Kiev fue la primera comida preparada de la compañía Marks & Spencer . Sigue siendo popular en el Reino Unido, ya que está disponible en los supermercados y se sirve en algunas cadenas de restaurantes. Debido a su popularidad, se incluye en la canasta de inflación del Reino Unido, que está compuesta por la Oficina de Estadísticas Nacionales para los cálculos de los índices de inflación de precios al consumidor. La gran popularidad del pollo Kiev como comida preenvasada llevó a que el término Kiev se aplicara a varios platos de pollo rellenos, como "Kiev con puerro y tocino" o "Kiev con queso y jamón" (este último término reemplaza al pollo Cordon Bleu ). Los Kievs vegetarianos se introdujeron en el Reino Unido en la década de 1990 y son comidas preparadas vegetarianas populares.

Platos similares

Entre otros platos principales similares al pollo Kiev, el pollo Cordon Bleu antes mencionado con relleno de queso y jamón en lugar de mantequilla es particularmente popular en Occidente . La receta de Karađorđeva šnicla , una chuleta de cerdo o ternera empanizada serbia , se inspiró en el pollo Kiev.

Referencias culturales

Chicken Kiev es el nombre utilizado por William Safire para un discurso pronunciado en Kiev durante agosto de 1991 por el entonces presidente de Estados Unidos, George HW Bush, en el que advertía a los ucranianos contra el " nacionalismo suicida ".

En 2018, se colocó una escultura en miniatura de bronce del pollo Kiev en la calle Horodecki de Kiev, cerca del restaurante "Chicken Kyiv". La escultura se convirtió en la primera de un conjunto de mini esculturas que representan símbolos famosos de Kiev colocadas en toda la ciudad como parte de un proyecto de arte.

Ver también

Referencias y notas

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