Cauim - Cauim

Cauim es una bebida alcohólica o cerveza tradicional de los pueblos indígenas de Brasil desde la época precolombina. Todavía se fabrica hoy en áreas remotas de Panamá y América del Sur . El cauim se elabora fermentando mandioca (una raíz grande con almidón) o maíz , a veces aromatizado con jugos de frutas. Los indios Kuna de Panamá usan plátanos.

En español se llama " Chicha de Yuca" o en algunos lugares (como Perú ) "Masato". El mejor término en inglés puede ser "Cerveza de mandioca". En kichwa , "Lumu Asua". En Shuar , "Nijiamanch". En Paicoca , "Co'no".

Un rasgo característico de la bebida es que el material de partida se cuece, mastica y fermenta, de modo que las enzimas (incluida la amilasa ) presentes en la saliva humana pueden descomponer el almidón en azúcares fermentables . (Este principio se usó originalmente también para el bien japonés ).

Preparación y aduanas

Uso histórico entre los Tupinambá

La siguiente descripción, en gran parte del relato de Jean de Léry de su viaje a Brasil en el siglo XVI, se aplica específicamente a los nativos Tupinambá que vivían a lo largo de la costa del centro de Brasil. Sin embargo, es típico de otras tribus de Brasil.

La preparación de cauim (como otras tareas de cocina) es estrictamente un trabajo de mujeres, sin la participación de los hombres. Las raíces de mandioca se cortan en rodajas finas, se hierven hasta que estén tiernas y se dejan enfriar. Luego, las mujeres y las niñas se reúnen alrededor de la olla; cada uno toma repetidamente un bocado de mandioca, lo mastica y lo pone en una segunda olla (según el cultivo). Las enzimas en la saliva luego convierten el almidón en azúcares fermentables. (Los hombres creen firmemente que si masticaran la pasta, la bebida resultante no sabría tan bien; y de todos modos consideran que el trabajo es tan inapropiado para ellos como lo sería el hilado para los hombres europeos). el fuego y revuelva con una cuchara de madera hasta que esté completamente cocido. A continuación, la pasta se deja fermentar en grandes ollas de barro ("la mitad del tamaño de un barril de vino de Borgoña ").

La bebida resultante es opaca y densa como heces de vino y sabe a leche agria. Hay variedades claras y oscuras de cauim, y la bebida se puede aromatizar con varias frutas.

El mismo proceso se utiliza para hacer una bebida similar a partir del maíz. Dado que ambas plantas crecen abundantemente durante todo el año, los nativos preparan la bebida en cualquier época del año, a veces en grandes cantidades. Cauim puede ser consumido tranquilamente por una o dos personas, pero es más común consumirlo en fiestas con decenas o cientos de personas, a menudo de dos o más aldeas. Según los registros contemporáneos, se podían consumir treinta o más ollas grandes de cauim en una sola fiesta; y "ni los alemanes , ni los flamencos , ni los soldados, ni los suizos , es decir, ninguna de esas personas en Francia que se dedican a la buena bebida, igualará a los estadounidenses en ese arte". Cauim también fue de rigor en ocasiones solemnes, como la matanza ceremonial y la comida de un prisionero de guerra.

Servir al cauim en las fiestas también es una tarea de mujeres. Es mejor consumir cauim caliente, por lo que las mujeres colocarán las ollas a fuego lento en la plaza central del pueblo. Mientras mantienen la olla bien revuelta, servirán la bebida en cuencos para beber, con hasta "tres cuartos de galón parisino " cada uno, a los bailarines, cuando pasen. Mientras que se supone que los hombres deben vaciar sus tazones de una vez (y quizás veinte tazones llenos en una sola fiesta), las mujeres beben sorbos de manera más o menos continua.

Una fiesta para beber podría durar dos o tres días, con música, baile, silbidos y gritos todo el tiempo. A veces, los hombres se obligaban a vomitar para seguir bebiendo. Dejar el partido se consideraría una gran vergüenza, "peor que el esquema entre los alemanes". Curiosamente, los tupinambá no comen durante sus fiestas de bebida, como tampoco beben en las comidas; y encuentran muy extraña la costumbre europea de mezclar las dos cosas.

Jean de Léry relata que él y sus compañeros intentaron preparar cauim "limpios" moliendo y cocinando mandioca o maíz, sin el paso de masticar; pero (como era de esperar) no funcionó. Finalmente se acostumbraron a la bebida de los nativos. “A aquellos lectores que se desaniman por la idea de beber lo que ha masticado otro”, agrega el viajero, “permítanme recordarles cómo se hace nuestro vino ... por los campesinos que pisotean las uvas con los pies, a veces con zapatos y todo, cosas que quizás son incluso menos agradables que la masticación de las mujeres americanas. Así como se dice que el vino, al fermentar, se deshace de toda impureza; así podemos suponer que el cauim también se purga ".

Uso actual

Cauim todavía es elaborado por muchas comunidades indígenas en Brasil y en otras partes del Amazonas. Es el principal alimento básico de los bebés de los indios Tapirapé de la tribu Tapi'itãwa ( estado de Mato Grosso ) hasta los dos años.

Análisis

El análisis del cauim elaborado con mandioca mostró que la fermentación se debía a una gran variedad de bacterias. A medida que avanzaba la fermentación, las especies Lactobacillus pentosus y L. plantarum se volvieron dominantes. La acidez del producto final se debió al ácido láctico, pero estaban presentes cantidades significativas de etanol y ácido acético . Un segundo análisis de cauim elaborado con arroz y mandioca también mostró la presencia de levaduras, principalmente Candida tropicalis .

Ver también

Referencias

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