Caramelo - Caramel

Caramelo
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Un platillo de caramelo líquido.
Curso Postre o merienda
Lugar de origen Desconocido
Región o estado Desconocido
Creado por Varios
Ingredientes principales Azúcar
Variaciones Brittles , pralinés , crème brûlée , crème caramel y caramelo de manzana

Caramel ( / k ær ə m ɛ l / o / k ɑr m əl / ) es un medio a oscuro-naranja confitería producto hecho por calentamiento de una variedad de azúcares . Se puede utilizar como aromatizante en budines y postres , como relleno de bombones o como aderezo para helados y natillas .

El proceso de caramelización consiste en calentar el azúcar lentamente a unos 170 ° C (340 ° F). A medida que el azúcar se calienta, las moléculas se descomponen y se vuelven a formar en compuestos con un color y sabor característicos.

Una variedad de dulces , postres , coberturas y dulces se elaboran con caramelo: quebradizos , turrones , pralinés , flan , crème brûlée , crème caramel y manzanas acarameladas . Los helados a veces tienen sabor o contienen remolinos de caramelo.

Etimología

La palabra inglesa proviene del francés caramelo , tomado del español caramelo (siglo XVIII), posiblemente del portugués caramelo . Lo más probable es que provenga del latín tardío calamellus 'caña de azúcar', un diminutivo de calamus 'caña, caña', en sí mismo del griego κάλαμος. Es menos probable que provenga de una cannamella latina medieval , de canna 'cane' + mella 'honey'. Finalmente, algunos diccionarios lo relacionan con una kora-moħalláh 'bola de dulce' árabe .

Salsa de caramelo

La salsa de caramelo se elabora mezclando azúcar caramelizada con nata . Dependiendo de la aplicación prevista, se pueden utilizar ingredientes adicionales como mantequilla, purés de frutas, licores o vainilla . La salsa de caramelo se usa en una variedad de postres, especialmente como cobertura para helados. Cuando se usa para crema de caramelo o flan, se conoce como caramelo transparente y solo contiene azúcar caramelizada y agua. La salsa de caramelo se hace con azúcar morena, mantequilla y crema. Tradicionalmente, el caramelo es un caramelo duro más acorde con un caramelo.

Caramelo de caramelo

Caramelo de leche elaborado en forma de caramelos cuadrados, ya sea para consumir o para fundir.

Los caramelos de caramelo, o "caramelos", y a veces llamados " toffee " (aunque esto también se refiere a otros tipos de dulces), son dulces suaves, densos y masticables que se obtienen al hervir una mezcla de leche o crema, azúcar (s), glucosa. , mantequilla y vainilla (o aroma de vainilla). El azúcar y la glucosa se calientan por separado para alcanzar los 130 ° C (270 ° F); luego se añaden la nata y la mantequilla que enfría la mezcla. Luego, la mezcla se agita y se recalienta hasta que alcanza los 120 ° C (250 ° F). Una vez finalizada la cocción, se añaden vainilla o cualquier aromatizante adicional y sal. Agregar la vainilla o los aromas antes haría que se quemen a altas temperaturas. Agregar sal antes en el proceso daría como resultado la inversión de los azúcares mientras se cocinaban.

Alternativamente, todos los ingredientes se pueden cocinar juntos. En este procedimiento, la mezcla no se calienta por encima de la etapa de bola firme (120 ° C [250 ° F]), por lo que se produce la caramelización de la leche. Esta temperatura no es lo suficientemente alta como para caramelizar el azúcar y este tipo de dulce a menudo se llama caramelo de leche o caramelo de crema .

Caramelo salado

El caramelo salado fue popularizado en 1977 por el pastelero francés Henri Le Roux en Quiberon , Bretaña , en forma de caramelo de mantequilla salada con nueces trituradas ( caramel au beurre salé ), utilizando mantequilla demi-sel bretona . Fue nombrada la "Mejor pastelería de Francia" ( Meilleur Bonbon de France ) en el Salón Internacional de la Confiserie de París en 1980. Le Roux registró la marca comercial "CBS" (caramelo au beurre salé) al año siguiente.

A finales de la década de 1990, el pastelero parisino Pierre Hermé presentó sus macarrones de mantequilla salada y caramelo y, para el año 2000, los chefs de alto nivel comenzaron a agregar un poco de sal a los platos de caramelo y chocolate. En 2008 ingresó al mercado masivo, cuando Häagen-Dazs y Starbucks comenzaron a venderlo.

Originalmente utilizado en postres, el dulce ha tenido un amplio uso en otros lugares, incluso en chocolate caliente y licores como el vodka . Su popularidad puede provenir de sus efectos sobre los sistemas de recompensa del cerebro humano, lo que resulta en una "escalada hedónica".

Colorante caramelo

El colorante de caramelo, un líquido amargo oscuro, es el producto altamente concentrado de caramelización casi total, utilizado comercialmente como colorante de alimentos y bebidas , por ejemplo, en cola .

Química

La caramelización es la eliminación de agua de un azúcar, procediendo a la isomerización y polimerización de los azúcares en varios compuestos de alto peso molecular. Pueden crearse compuestos tales como anhídrido de difructosa a partir de los monosacáridos después de la pérdida de agua. Las reacciones de fragmentación dan como resultado compuestos de bajo peso molecular que pueden ser volátiles y contribuir al sabor. Las reacciones de polimerización conducen a compuestos de mayor peso molecular que contribuyen al color marrón oscuro.

En las recetas modernas y en la producción comercial, se agrega glucosa (de jarabe de maíz o trigo ) o azúcar invertido para evitar la cristalización, constituyendo del 10% al 50% de los azúcares en masa. Los "caramelos húmedos" elaborados calentando sacarosa y agua en lugar de sacarosa sola producen su propio azúcar invertido debido a la reacción térmica, pero no necesariamente lo suficiente como para evitar la cristalización en las recetas tradicionales.

Ver también

Referencias