Salvado -Bran
El salvado , también conocido como salvado de molinero , son las capas exteriores duras del grano de cereal . Consiste en la combinación de aleurona y pericarpio . El salvado de maíz (maíz) también incluye el pedicelo (tapa de la punta). Junto con el germen , es una parte integral de los cereales integrales y, a menudo, se produce como un subproducto de la molienda en la producción de cereales refinados .
El salvado está presente en los cereales, incluidos el arroz , el maíz , el trigo , la avena , la cebada , el centeno y el mijo . El salvado no es lo mismo que la paja , que es un material escamoso más grueso que rodea el grano pero que no forma parte del grano en sí, y que no es digerible para los humanos.
Composición
El salvado es particularmente rico en fibra dietética y ácidos grasos esenciales y contiene cantidades significativas de almidón , proteína , vitaminas y minerales dietéticos . También es fuente de ácido fítico , un antinutriente que impide la absorción de nutrientes.
El alto contenido de aceite del salvado hace que se enrancie , una de las razones por las que a menudo se separa del grano antes del almacenamiento o procesamiento posterior. El salvado a menudo se trata térmicamente para aumentar su longevidad.
| Nutrientes (%) | Trigo | Centeno | Avena | Arroz | Cebada |
|---|---|---|---|---|---|
| Hidratos de carbono (excepto almidón) | 45–50 | 50–70 | 16–34 | 18–23 | 70–80 |
| Almidón | 13–18 | 12–15 | 18–45 | 18–30 | 8–11 |
| Proteínas | 15–18 | 8–9 | 13–20 | 15–18 | 11–15 |
| Grasas | 4–5 | 4–5 | 6–11 | 18–23 | 1–2 |
Salvado de arroz
El salvado de arroz es un subproducto del proceso de molienda del arroz (la conversión del arroz integral en arroz blanco ) y contiene varios antioxidantes . Una fracción importante de salvado de arroz contiene entre un 12 % y un 13 % de aceite y componentes altamente insaponificables (4,3 %). Esta fracción contiene tocotrienoles (una forma de vitamina E ), gamma-orizanol y beta-sitosterol ; todos estos constituyentes pueden contribuir a la disminución de los niveles plasmáticos de los diversos parámetros del perfil lipídico. El salvado de arroz también contiene un alto nivel de fibras dietéticas ( beta-glucano , pectina y goma). También contiene ácido ferúlico , que también es un componente de la estructura de las paredes celulares no lignificadas . Sin embargo, algunas investigaciones sugieren que hay niveles de arsénico inorgánico presentes en el salvado de arroz. Un estudio encontró que los niveles eran un 20% más altos que en el agua potable contaminada.
Usos
El salvado se utiliza a menudo para enriquecer panes (sobre todo muffins ) y cereales para el desayuno, especialmente en beneficio de quienes desean aumentar su consumo de fibra dietética. El salvado también se puede usar para encurtir ( nukazuke ) como en el tsukemono de Japón . El salvado de arroz en particular encuentra muchos usos en Japón, donde se le conoce como nuka (糠;ぬか). Además de usarlo para encurtir, los japoneses lo agregan al agua cuando hierven los brotes de bambú y lo usan para lavar platos . En la ciudad de Kitakyushu , se llama jinda y se usa para guisar pescado, como la sardina .
El salvado de arroz se pega a la superficie de los bloques de hielo comerciales para evitar que se derritan. El aceite de salvado también se puede extraer para su uso por sí mismo con fines industriales (como en la industria de la pintura) o como aceite de cocina , como el aceite de salvado de arroz .
El salvado de trigo es útil como alimento para aves y otros animales , como parte de una ración balanceada con otros insumos. El trigo, un subproducto de la molienda que consiste principalmente en salvado con algunos trozos de endospermo también sobrantes, se incluye en esta categoría.
El programa de televisión Gardeners' World de la BBC descubrió que Bran era el disuasorio de babosas más exitoso . Es un sustrato común y una fuente de alimento que se utiliza para los insectos alimentadores, como los gusanos de la harina y los gusanos de cera . El salvado de trigo también se ha utilizado para curtir cuero desde al menos el siglo XVI.
Fabricación de cerveza
George Washington tenía una receta para una cerveza pequeña que involucraba salvado, lúpulo y melaza .
Investigar
Al igual que con el consumo de fibra de cereales y granos enteros , el salvado se encuentra bajo investigación preliminar por su potencial para mejorar la nutrición y afectar las enfermedades crónicas.
Estabilidad
Es una práctica común tratar el salvado con calor con la intención de retardar la ranciedad indeseable. Sin embargo, un estudio muy detallado de 2003 sobre el tratamiento térmico del salvado de avena encontró un patrón complejo en el que un tratamiento térmico cada vez más intenso reducía el desarrollo de la rancidez hidrolítica y el amargor con el tiempo, pero aumentaba la ranciedad oxidativa. Los autores recomendaron que el tratamiento térmico debería ser suficiente para lograr la inactivación selectiva de la lipasa, pero no tanto como para convertir los lípidos polares en oxidables tras un almacenamiento prolongado.
Ver también
- alquilresorcinoles
- germen de cereales
- Paja
- Fibra dietética
- Ácido fítico (IP6)
- Solubles de salvado de arroz
- Hojuelas de salvado
- salvado de pasas
- Benefiber
- All Bran
- Brotes de salvado
- Salvado De Avena Crujiente