Balut (comida) - Balut (food)

Huevo balut parcialmente sin cáscara que muestra la yema , el pollo bebé y las venas que lo atraviesan
Los patos reales se utilizan ampliamente en la producción de balut: hembras (izquierda) y machos (derecha).

Balut ( / b ə l U t / bə- LOOT , / b ɑː l U t / BAH -loot ; también escrito como balot ) es un fertilizado el desarrollo de huevo embrión que se hierve y se come de la cáscara. Se vende comúnmente como comida callejera en el sur de China y los países del sudeste asiático , en particular Camboya ( jemer : ពង ទា កូ នា , pong tea khon ) y Vietnam ( vietnamita : trứng vịt lộn ). El término proviene del idioma filipino .

La duración de la incubación antes de que se cocine el huevo es una cuestión de preferencia local, pero generalmente varía entre 14 y 21 días.

Descripción

Venas en un huevo balut recién hervido y pelado

Un balut es un huevo de ave fertilizado (generalmente un pato) que se incuba durante un período de 14 a 21 días, según la cultura local, y luego se cuece al vapor. Los contenidos se comen directamente de la cáscara. Balut que se incuba por períodos más largos tiene un embrión bien desarrollado y las características del patito son reconocibles. Los huesos del embrión parcialmente desarrollados son lo suficientemente blandos para masticar y tragar como un todo. El pato ánade real ( Anas platyrhynchus ), también conocido como "pato Pateros", se utiliza a menudo para hacer balut.

Balut es comida callejera común en Filipinas y otras localidades, y también se vende en tiendas y centros comerciales. Es una fuente relativamente barata de proteínas y calcio. Balut fue introducido en Filipinas por los chinos en 1565 o alrededor de 1885 y desde entonces, el balut se ha incluido como una parte tradicional de la cultura. Dondequiera que los filipinos emigraran por trabajo, se desarrollaría un gran mercado de balut. Las controversias surgieron cuando el conocimiento de la comida se extendió por los países del sudeste asiático y luego a nivel mundial. La gente cuestionó la ética de comer balut.

Balut en conchas parcialmente rotas

Preparación

Primer plano de balut después de quitar la cáscara

Tradicionalmente, los huevos fertilizados se incuban al sol o se entierran en arena y se almacenan en cestas para conservar el calor. Para que el embrión se desarrolle normalmente, debe exponerse al calor durante el período de tiempo correcto, mientras se asegura que la temperatura no sea demasiado alta para dañar los huevos o demasiado fría para permitir el crecimiento. El embrión es muy sensible a las altas temperaturas y muere fácilmente al cocinarse al sol. Después de nueve días, los huevos se mantienen a la luz, en un proceso llamado trasluz , para revelar el interior del embrión. La producción de balut depende de los ciclos de maduración del huevo, donde el huevo comienza a desarrollarse y cambia de textura. A lo largo de estos diversos períodos de maduración, se requieren diferentes temperaturas para acentuar las características específicas del huevo y el embrión. Dentro de las primeras etapas de maduración, el balut se conoce como "balut sa puti" ("envuelto en blanco") cuando es blanco; el embrión en el interior no está lo suficientemente desarrollado para mostrar un pico, plumas o garras, y los huesos no están desarrollados. Estos están hechos de tipos de huevos muy específicos, de menos de cinco días y sin grietas visibles en la superficie.

La duración de la incubación de los huevos es una cuestión de preferencia local. En Filipinas, el balut generalmente se incuba durante 14 a 18 días antes de hervirlo para su consumo. Aproximadamente a los 14 a 16 días de incubación, el embrión flota sobre la clara y la yema de huevo, y el balut se llama "mamatong". Se dice que el balut ideal tiene 17 días.

Hay otras versiones de balut. En la versión camboyana, pong tea khon , el huevo se incuba durante 18 a 20 días. En la versión vietnamita, trứng vịt lộn , el huevo se incuba durante 19 a 21 días, cuando el embrión tiene la edad suficiente para ser reconocible como un pato bebé y tiene huesos que estarán firmes pero tiernos cuando se cocinen. Algunos hombres prefieren comerse un embrión que está mucho más desarrollado, "... para que parezca asqueroso, porque esa es una forma de demostrar su hombría".

Química de la cocina

Durante el proceso de cocción, se producen cambios en la química alimentaria del balut, como la dispersión en sol de las moléculas de agua dentro del líquido embrionario. Este líquido se convierte en el caldo de los sólidos que forman las partes del pato dentro del huevo. Aunque el balut se compone principalmente de proteínas, la grasa está presente y se emulsiona dentro del embrión fertilizado. Después de la cocción, se puede considerar un gel de proteínas (dependiendo del tiempo que estuvo cocido). Calentar alimentos ricos en proteínas como el balut puede provocar cambios químicos y desnaturalizar total o parcialmente las proteínas, lo que hace que la superficie se vuelva más gruesa y provoque la formación de una proteína en gel irreversible.

La temperatura tiene un impacto significativo en el sabor y la textura finales del balut cocido. Las temperaturas cálidas de 29 a 30 ° C (84 a 86 ° F) cambian el sabor y la textura de la yema haciéndola más granulada. Esto puede atribuirse a los cambios en las proteínas y su desnaturalización parcial durante el proceso de calentamiento e incubación. Al hervir o cocinar huevos, la clara del huevo tiende a solidificarse porque las proteínas se desnaturalizan en una reacción irreversible y pasan de transparentes a blancas opacas. Los cambios físicos y químicos en el producto final de balut también se pueden atribuir a infecciones microbianas y la velocidad con la que los microbios infectan el balut en varias etapas.

Balut de Vancouver, Columbia Británica

Hay muchos cambios químicos que ocurren dentro del huevo de pato a medida que se procesa, que pueden variar según cómo o con qué se cocine. Mientras hierve, la sal agregada puede contribuir a una serie de cambios químicos; parece aumentar el peso proporcional de la clara de huevo dentro de la cáscara, lo que puede deberse a las diferencias de peso entre el embrión y la propia clara de huevo. La sal agregada también puede aumentar la dureza de la yema de huevo y afectar la textura general del producto final de balut. Otros cambios químicos observados en el contenido de nutrientes del huevo de pato a medida que se procesa son una ligera disminución en la cantidad de aminoácidos disponibles, vitaminas solubles en agua y minerales después de que se completa el procesamiento.

Nutrición

Huevos de balut

Existen diferentes valores nutricionales para el balut, ya que puede ser huevos fertilizados de pollo o de pato. Las especificaciones nutricionales de Balut entre pollo y pato tienen pequeñas diferencias, pero ambos huevos tienen alrededor de 14 gramos de proteína cruda, 188 calorías cada uno y alrededor de 100 miligramos de calcio. Un huevo de pato puede tener un valor nutricional más alto que un huevo de gallina, pero en general, tanto el pollo como el balut de pato tienen aproximadamente el mismo valor nutricional.

Especificaciones nutricionales para pato tipo huevo (balut)
Especificaciones nutricionales para pollo tipo huevo (balut)

Platos y vending

Huevo balut de quince días bañado en una mezcla de salsa picante y vinagre

En Filipinas, los que comen balut prefieren sal o una mezcla de chile , ajo y vinagre (savia blanca o de coco) para condimentar sus huevos. Los huevos se saborean por su equilibrio de texturas y sabores; el caldo que rodea al embrión se toma a sorbos del huevo antes de pelar la cáscara, y se puede comer la yema y el pollito que se encuentra dentro. Se puede consumir todo el contenido del huevo, aunque la albúmina blanca puede permanecer sin comer dependiendo de la edad del huevo fertilizado. Esta albúmina blanca puede tener un sabor cartilaginoso poco apetitoso y es de textura dura y gomosa. En Filipinas , los balut han ingresado recientemente a la alta cocina al ser servidos como aperitivos en restaurantes, cocidos al estilo adobo , fritos en tortillas o incluso utilizados como relleno en pasteles horneados . En Vietnam, el balut se come con una pizca de sal de pimienta con lima / kumquat o jengibre y rau răm (también conocido como hoja de laksa ). En Camboya, el balut se come aún caliente en la cáscara y se sirve con nada más que una pequeña guarnición, que suele ser una mezcla de jugo de limón y pimienta molida.

Balut sin cáscara y frito

Una preparación similar se conoce en China como maodan ( chino :毛 蛋; pinyin : máo dàn ; lit. 'huevo emplumado'), modan ( chino :末 蛋; pinyin : mò dàn ; lit. 'huevo en etapa final'), wangjidan ( chino :旺 雞蛋; pinyin : wàng jīdàn ; literalmente 'huevo al ras') o huozhuzi ( chino :活 珠子; pinyin : huózhūzi ; literalmente 'cuenta viva'). Se dice que los comerciantes y los inmigrantes chinos llevaron la idea de comer huevos de pato fertilizados a Filipinas. Sin embargo, el conocimiento y la artesanía de la fabricación de balut ha sido localizado por los fabricantes de balut ( mangbabalot ). Hoy en día, la producción de balut no se ha mecanizado en favor de la producción tradicional a mano.

Los vendedores venden balut cocido en cubos de arena (utilizados para retener el calor) acompañado de pequeños paquetes de sal. El balut crudo rara vez se vende en el sudeste asiático. En los Estados Unidos , los mercados asiáticos venden ocasionalmente huevos balut crudos. Alternativamente, se pueden solicitar por correo. El proceso de cocción es idéntico al de los huevos de gallina duros y los baluts se comen mientras aún están calientes.

Balut menor de edad con pollito visible

Los huevos de pato que no se desarrollan adecuadamente después de nueve a doce días se venden como penoy , que tienen un aspecto, olor y sabor similares a los de un huevo duro normal . En la cocina filipina , estos se baten y fríen ocasionalmente, similar a los huevos revueltos , y se sirven con una salsa de vinagre .

Consumos y usos

Ubicaciones de consumo de balut

Balut se consume en grandes cantidades en países del sudeste asiático, incluidos Laos, Camboya, Vietnam, Tailandia y Filipinas. Pateros es un municipio de primera clase en Metro Manila, Filipinas, famoso por su industria de cría de patos y producción de balut. El municipio de Pateros fue nombrado en realidad por sus criadores de patos por hablantes de español.

Balut es reconocido como un alimento nacional de Filipinas, pero posiblemente se originó en China. Se dice que los comerciantes y migrantes chinos trajeron una forma temprana de balut a Filipinas; los chinos pueden haber despertado el interés y la emoción por el amor de Filipinas por balut. Se vende comúnmente como comida callejera y se sirve como aperitivo en los restaurantes. El sabor del balut es similar al de la sopa de pollo. Tiene una textura inusual.

Balut se encuentra en algunos países y ubicaciones de América del Norte. Si bien no se puede encontrar en todas las tiendas de América del Norte, las tiendas especializadas como T&T y, en particular, las tiendas filipinas en el área de Greater Vancouver, a menudo venden balut. En los Estados Unidos, productores como Metzer Farms se especializan en la producción de balut, difundiendo el conocimiento de balut y su conciencia.

Una razón por la que no se puede encontrar o consumir con tanta frecuencia en América del Norte es que la mayoría de las personas fuera del sudeste asiático todavía reconocen el balut como un alimento nuevo y tabú y, a menudo, están ansiosos por probarlo.

Consumo

En Filipinas, el balut a menudo se come con sal o una mezcla de chile, ajo y vinagre (savia blanca o de coco) para sazonar, según las preferencias personales. Balut se puede servir de muchas maneras y se puede cocinar, hervir y freír. Se puede cocinar al estilo adobo, freír en tortillas y usar como relleno en pasteles.

Algunos países y ubicaciones servirán balut crudo, aunque esta no es una práctica común. "Crudo", en este sentido, podría significar que el balut fue hervido ligeramente o cocido muy brevemente. Esto es potencialmente peligroso ya que aumenta el riesgo de estropearse y de ingerir microorganismos dañinos.

Huevo de Balut.jpg

Aunque el balut es mundialmente reconocido como un alimento filipino, se consume cada vez menos en Filipinas. Esto se debe en parte a los gustos cada vez más occidentales, pero también a que el balut se asocia a menudo con la pobreza.

En Saigón, el balut de Vietnam se puede encontrar en las calles donde los vendedores operan en la parte trasera de las motocicletas en los callejones. Balut se sirve como huevos de codorniz. Primero se cuece al vapor y luego se sirve con sal, guindilla y pimienta.

Incubación y almacenamiento

Huevo Balut comprado en el supermercado de Vancouver, con requisitos de etiquetado diferentes a los de los huevos de gallina tradicionales

El balut se considera una comida callejera y, como ocurre con muchas comidas callejeras, el balut debe consumirse tan pronto como esté preparado. Las fuentes sugieren que, como máximo, la vida útil de un balut cocido es de un día, pero se puede conservar en el refrigerador hasta por una semana.

Según el Código de Alimentos de la FDA, el balut puede perecer con el tiempo o debido a cambios de temperatura. Después de cocinarse, el balut debe manipularse a 57 ° C (135 ° F) o más, o mantenerse a 5 ° C (41 ° F) o menos.

Si bien la mayoría de los países tienen regulaciones y estándares específicos para los alimentos, Canadá tiene ciertas regulaciones sobre huevos relacionados con los productos que se pueden etiquetar como huevos. Los huevos Balut no están sujetos a las regulaciones de huevos en Canadá bajo la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos, lo que significa que no requieren los requisitos de etiquetado específicos y las reglas del huevo de gallina tradicional.

Puesto de Balut

Prohibiciones religiosas

Comer balut está prohibido para algunos grupos religiosos. Tanto el judaísmo como el islam tienen prohibiciones estrictas sobre el consumo de alimentos preparados de maneras incompatibles con las leyes dietéticas prescritas por la religión. En el judaísmo , el embrión de un polluelo dentro del huevo de un pájaro, incluso un pájaro kosher, está prohibido para el consumo. El Corán prohíbe el consumo de carne si el animal no ha sido sacrificado correctamente, lo que hace que el animal o producto animal sea "maytah". Debido a que balut es un huevo que contiene un embrión parcialmente desarrollado, esto lo convierte en " haram " o "prohibido".

En el cristianismo , los miembros de la Iglesia de Dios Internacional prohíbe a sus miembros comer "balut" porque está escrito en Hechos 15:20, "Pero que les escribamos que se abstengan de la contaminación de los ídolos, y de fornicación, y de cosas estrangulado, y de sangre ". Según ellos, la palabra "estrangulado" se refiere a aquellos animales que murieron sin derramar su sangre en el suelo como está escrito en Deut. 15:23. "Solo que no comerás su sangre; la derramarás sobre la tierra como agua".

Bienestar de los animales

La información relativa a si hervir un embrión parcialmente desarrollado es éticamente aceptable o no se puede encontrar en la legislación relativa a la eutanasia y el tratamiento de animales de investigación. Los embriones de aves que han alcanzado más del 50% de su incubación han desarrollado un tubo neural suficiente para la percepción del dolor; por lo tanto, deben sacrificarse mediante métodos similares a los utilizados en los neonatos aviares, como la sobredosis de anestésico, la decapitación o la exposición prolongada al dióxido de carbono . De manera similar, en el Reino Unido, las aves embrionarias son "animales protegidos" una vez que han alcanzado el último tercio de su período de incubación. Existen métodos específicos de sacrificio humanitario de animales protegidos que se utilizan en la investigación, pero la ebullición no es uno de ellos. Dependiendo de la especie de pato, algunos huevos usados ​​para balut se hervirían dentro de la última mitad o tercio del desarrollo del embrión. Los embriones de pato a menudo se retiran de la incubación para detener el proceso de crecimiento; los embriones ya no se desarrollan y están disponibles para su compra. La RSPCA Australia recomienda no hervir el embrión de pato a partir del día 18 de incubación en adelante debido al potencial de sufrimiento más allá de ese punto, y señala que es "un área que aún no se ha investigado más".

Varios grupos desean prohibir el balut. Se ha presentado una petición para obtener 5.000 firmas para que balut se etiquete como "huevo de pato fertilizado con embrión" y se retire del menú en el restaurante Maharlika, Nueva York. En 2014, el restaurante vendía balut por $ 5 cada uno. Como respuesta a esta petición, los neoyorquinos filipinos han creado una contra petición pidiendo dejar el alimento en paz.

Salud

Las temperaturas de incubación y el entorno requeridos para el desarrollo adecuado de balut durante el procesamiento son condiciones ideales de crecimiento para muchas bacterias, incluida Salmonella enteritidis . Además, los patógenos fecales pueden depositarse sobre la superficie de la cáscara del huevo durante la puesta. Por lo tanto, Balut está etiquetado como "alimento peligroso" en Canadá. Se han publicado advertencias para obtener balut solo de productores conocidos y seguros.

Fuera del sudeste asiático

Fuera del sudeste asiático, balut ha aparecido en reality shows de televisión, como en la temporada 1 de Bizarre Foods con Andrew Zimmern , o como parte de desafíos alimentarios, como Fear Factor en 2002, Hell's Kitchen en 2013, The Amazing Race Asia 2 , The Amazing Race Australia 2 , The Amazing Race Ucrania , Survivor: Palau , Survivor: China , Survivor: Caramoan y Survivor: Camboya .

En los Estados Unidos, los huevos se venden en los mercados asiáticos. Sin embargo, para obtener los huevos de la edad adecuada y asegurar su frescura, se recomienda comprarlos a un profesional o un vendedor de huevos en los mercados de agricultores asiáticos.

La medicina popular

Según la creencia popular vietnamita, estos huevos son un alimento nutritivo y reconstituyente para las mujeres embarazadas o que dan a luz.

Récord mundial Guinness

El 10 de abril de 2015, el ex alcalde de Pateros, Jaime C. Medina, colaboró ​​con el Centro de Artes Culinarias (CCA, Manila) y el History Channel para intentar establecer el récord de la ración de balut más grande del mundo. Los chefs de la CCA, encabezados por Tristán Encarnación, prepararon 1,000 piezas de balut en un plato de adobo que se registró pesaba 117,5 kilogramos. La gente del pueblo disfrutó del plato resultante en una pelea simbólica de boodle , con mesas cubiertas con hojas de plátano que se extendían a lo largo de la calle B. Morcilla.

Posteriormente, el récord fue otorgado a Pateros , Metro Manila y hasta la fecha, el récord sigue en pie.

Ver también

Referencias

Otras lecturas

enlaces externos