Regusto - Aftertaste

El regusto es el sabor intensidad de un alimento o bebida que se percibe inmediatamente después de que un alimento o bebida se retira de la boca. Los regustos de diferentes alimentos y bebidas pueden variar según la intensidad y con el tiempo, pero la característica unificadora del regusto es que se percibe después de tragar o escupir un alimento o bebida. Los mecanismos neurobiológicos de la transducción de señales del gusto (y regusto) desde los receptores del gusto en la boca hasta el cerebro aún no se han entendido completamente. Sin embargo, se ha observado que el área de procesamiento del sabor primario ubicada en la ínsula está involucrada en la percepción del regusto.

Percepción del gusto temporal

Las características del regusto de un alimento son la calidad, la intensidad y la duración. La calidad describe el sabor real de un alimento y la intensidad transmite la magnitud de ese sabor. La duración describe cuánto dura la sensación de regusto de un alimento. Los alimentos que tienen regusto persistente suelen tener sensaciones de larga duración.

Debido a que la percepción del gusto es única para cada persona, los descriptores de la calidad y la intensidad del sabor se han estandarizado, particularmente para su uso en estudios científicos. En cuanto a la calidad del sabor, los alimentos pueden describirse con los términos "dulce", "agrio", "salado", "amargo", "umami" o "sin sabor" de uso común. La descripción de la percepción del regusto se basa en gran medida en el uso de estas palabras para transmitir el sabor que se siente después de retirar un alimento de la boca.

La descripción de la intensidad del sabor también está sujeta a variabilidad entre individuos. Las variaciones de la escala de relación de categorías de Borg u otras métricas similares se utilizan a menudo para evaluar la intensidad de los alimentos. Las escalas suelen tener categorías que van desde cero o uno hasta diez (o, a veces, más de diez) que describen la intensidad del sabor de un alimento. Una puntuación de cero o uno correspondería a intensidades gustativas débiles o imperceptibles, mientras que una puntuación más alta correspondería a intensidades gustativas moderadas o fuertes. Son las intensidades de sabor prolongadas moderadas o fuertes que persisten incluso después de que un alimento ya no está presente en la boca las que describen la sensación de regusto.

Los alimentos que tienen regustos distintos se distinguen por sus perfiles temporales o por cuánto tiempo se perciben sus sabores durante y después del consumo. Un procedimiento de prueba de muestra para medir el perfil temporal de un alimento implicaría registrar primero el momento de inicio de la percepción inicial del sabor cuando se consume el alimento y luego registrar el momento en el que ya no se percibe ningún sabor. La diferencia entre estos dos valores da como resultado el tiempo total de percepción del gusto. Combine esto con evaluaciones de intensidad durante el mismo intervalo de tiempo y se puede obtener una representación de la intensidad del sabor del alimento a lo largo del tiempo. Con respecto al regusto, este tipo de prueba tendría que medir el inicio de la percepción del gusto desde el momento en que se retira el alimento de la boca.

Variabilidad de la percepción del gusto humano.

La categorización de las personas en "catadores" o "no catadores", basada en su sensibilidad al amargor del propiltiouracilo y la expresión de papilas fungiformes en sus lenguas, ha sugerido una base genética para las variaciones observadas en la percepción del gusto de una persona a otra. Esto podría implicar que las actividades de genes específicos que afectan la percepción de un individuo de las sensaciones de regusto de diferentes alimentos también podrían afectar la percepción de un individuo de diferentes alimentos. Por ejemplo, se descubrió que la intensidad de las sensaciones de regusto que "no saborean" experimentadas después del consumo de cafeína disminuye más rápido que las sensaciones que experimentan los "catadores". Esto puede implicar que, debido a sus perfiles de papilas gustativas, los "catadores" pueden ser más sensibles a los sabores de diferentes alimentos y, por lo tanto, experimentar una sensación más persistente de los sabores de esos alimentos.

Dinámica de los receptores gustativos

Debido a que una sensación de sabor persistente es intrínseca al regusto, se presume que los mecanismos moleculares que subyacen al regusto están relacionados con la activación continua o retardada de los receptores y las vías de señalización en la boca que participan en el procesamiento del gusto. La comprensión actual de cómo se comunica el sabor de un alimento al cerebro es la siguiente:

1. Las sustancias químicas de los alimentos interactúan con los receptores de las células receptoras del gusto ubicadas en la lengua y el paladar. Estas interacciones pueden verse afectadas por factores temporales y espaciales como el momento de activación del receptor o los receptores del gusto particulares que se activan (dulce, salado, amargo, etc.).
2. La cuerda del tímpano ( par craneal VII), el nervio glosofaríngeo (par craneal IX) y el nervio vago (par craneal X) transportan información de los receptores gustativos al cerebro para su procesamiento cortical.

En el contexto del regusto, se ha propuesto la combinación de procesos tanto dependientes como independientes del receptor para explicar los mecanismos de transducción de señales para alimentos con regustos distintos, en particular aquellos que son amargos. El proceso dependiente del receptor es el mismo que se describió anteriormente. Sin embargo, el proceso independiente del receptor implica la difusión de sustancias químicas anfifílicas amargas como la quinina a través de las membranas de las células receptoras del gusto. Una vez dentro de la célula receptora del gusto, se ha observado que estos compuestos activan las proteínas G intracelulares y otras proteínas que participan en las vías de señalización dirigidas al cerebro. Por tanto, los compuestos amargos activan tanto los receptores gustativos en la superficie celular como las proteínas de la vía de señalización en el espacio intracelular. La señalización intracelular puede ser más lenta que la activación del receptor de las células gustativas, ya que se necesita más tiempo para que los compuestos amargos se difundan a través de la membrana celular e interactúen con las proteínas intracelulares. Se propone que esta activación retardada de las proteínas de señalización intracelular en respuesta a los compuestos amargos, además de la señalización del receptor extracelular, está relacionada con el regusto persistente asociado con los alimentos amargos. La combinación de ambos mecanismos conduce a una respuesta general más prolongada de las células receptoras del gusto a los alimentos amargos y, posteriormente, se produce la percepción del regusto.

Procesamiento en la corteza cerebral

Las áreas primarias de percepción del gusto en la corteza cerebral están ubicadas en la ínsula y regiones de la corteza somatosensorial ; el núcleo del tracto solitario ubicado en el tronco encefálico también juega un papel importante en la percepción del gusto. Estas regiones se identificaron cuando se expuso a sujetos humanos a un estímulo gustativo y se midió su flujo sanguíneo cerebral con imágenes de resonancia magnética . Aunque estas regiones han sido identificadas como las zonas primarias para el procesamiento del gusto en el cerebro, otras áreas corticales también se activan durante la alimentación, ya que otras entradas sensoriales se señalan a la corteza.

Para el regusto, no está claro mucho sobre el procesamiento cortical relacionado con su percepción. El primer estudio de neuroimagen para evaluar el perfil de sabor temporal del aspartame , un edulcorante artificial, en humanos se publicó en 2009. En él, se observó que la ínsula se activaba durante un período de tiempo más prolongado que otras áreas de procesamiento sensorial en el cerebro cuando el Se midió el perfil de regusto del aspartamo. A los sujetos se les administró una solución de aspartamo durante un período de tiempo específico antes de que se les indicara que tragaran la solución. Se registraron imágenes de resonancia magnética funcional del flujo sanguíneo en el cerebro de los sujetos antes y después de que ingirieran la solución de aspartamo. Antes de tragar, se activaron la amígdala , la corteza somatosensorial, el tálamo y los ganglios basales . Después de tragar, solo la ínsula permaneció activada y la respuesta de las otras regiones del cerebro no fue evidente. Esto sugiere que la ínsula puede ser una región primaria para la sensación de regusto porque se activó incluso después de que la solución de aspartamo ya no estuviera presente en la boca. Este hallazgo se alinea con la identificación de la ínsula como un área central de procesamiento del sabor y simplemente expande su función. Una explicación para una menor activación de la amígdala fue que debido a que es un centro de recompensa en el cerebro, los sujetos experimentarían menos recompensa durante la exposición prolongada a la solución de aspartamo.

Regusto y sabor distintivos

El sabor es una propiedad emergente que es la combinación de múltiples sistemas sensoriales, incluidos el olfato , el gusto y la somatosensibilidad . La forma en que se percibe el sabor de un alimento, ya sea desagradable o satisfactorio, se almacena como un recuerdo para que la próxima vez que se encuentre el mismo (o similar) alimento, se pueda recordar la experiencia previa y tomar la decisión de consumir ese alimento. comida. Este proceso de entradas multisensoriales al cerebro durante la comida, seguido del aprendizaje de las experiencias alimentarias, es la idea central del procesamiento del sabor. Richard Stevenson menciona en The Psychology of Flavor que las personas a menudo no se dan cuenta de que el sabor de una comida puede describirse por el olor, el sabor o la textura de la comida. En cambio, afirma, la gente percibe el sabor como una "percepción unitaria", en la que se utiliza un descriptor del gusto o del olfato para describir el sabor de un alimento. Considere los términos que se utilizan para describir los sabores de los alimentos. Por ejemplo, un alimento puede tener un sabor dulce, pero a menudo su sabor se describe como tal sin considerar su olor u otras características sensoriales. Por ejemplo, la miel tiene un sabor dulce, por lo que su olor está asociado con ese descriptor, y dulce también se usa para describir su sabor. De hecho, la dulzura es una de las cuatro cualidades básicas del sabor y solo forma parte del sabor de un alimento.

A diferencia del sabor, el regusto es un evento únicamente gustativo que no se considera que involucre a ninguno de los otros sentidos principales. La distinción de estar basado en un (regusto) versus múltiples entradas sensoriales (sabor) es lo que separa los dos fenómenos.

Alimentos con regustos distintos

Edulcorantes artificiales

Los edulcorantes artificiales bajos en calorías como la sacarina y el acesulfamo-K son conocidos por sus regustos amargos. Recientemente, se ha desarrollado GIV3727 (ácido 4- (2,2,3-trimetilciclopentil) butanoico), una sustancia química que bloquea la activación de la sacarina y el acesulfamo-K de múltiples receptores de sabor amargo . En el estudio, la adición del antagonista del receptor del sabor amargo GIV3727 a las soluciones de sacarina y acesulfamo-K resultó en índices de intensidad del sabor significativamente más bajos en comparación con las soluciones que no se trataron con GIV3727. Esto sugiere que GIV3727 inhibe las funciones normales de los receptores del sabor amargo porque no se observaron regustos amargos de sacarina y acesulfame-K. La capacidad de inhibir la activación de los receptores del sabor amargo puede tener efectos de largo alcance si se pueden minimizar los regustos amargos no solo de estos dos edulcorantes artificiales, sino también de otros alimentos, bebidas e incluso productos farmacéuticos.

Vino

En la cata de vinos, el regusto o final de un vino, es una parte importante de la evaluación. Después de probar un vino, un catador determinará el regusto del vino, que es un factor determinante de la calidad del vino. El regusto de un vino puede describirse como amargo, persistente, corto, dulce, suave o incluso inexistente. En la evaluación del regusto de un vino se incluye la consideración de los aromas que aún están presentes después de la deglución. Los vinos de alta calidad suelen tener largos finales acompañados de agradables aromas. Al evaluar la combinación de sensaciones olfativas y de regusto, la cata de vinos determina no solo el perfil de regusto de un vino, sino también su perfil de sabor.

Referencias