Époisses - Époisses
| Époisses | |
|---|---|
 | |
| País de origen | Francia |
| Región, ciudad | Côte-d'Or , Époisses |
| Fuente de leche | Vacas |
| Pasteurizado | Algunos |
| Textura | Corteza blanda y lavada |
| Tiempo de envejecimiento | Al menos seis semanas |
| Certificación | Francés AOC 1991 |
 Medios relacionados en Wikimedia Commons
| |
Époisses , también conocido como Époisses de Bourgogne ( francés: [epwas də buʁɡɔɲ] ), es un queso legalmente demarcado elaborado en el pueblo de Époisses y sus alrededores, en el departamento de Côte-d'Or , a medio camino entre Dijon y Auxerre . en el antiguo ducado de Borgoña , Francia, a partir de procesos y recursos agrícolas que se encuentran tradicionalmente en esa región.
Époisses es un queso de leche de vaca de pasta blanda picante . " Cáscara lavada " madurada en un frotis (lavada en salmuera y Marc de Bourgogne , el brandy de orujo local ), es circular de alrededor de 10 cm (3,9 pulgadas) o 18 cm (7,1 pulgadas) de diámetro, con un distintivo color rojo suave. -color naranja. Se elabora con leche cruda o pasteurizada. Se vende en una caja circular de madera y, en los restaurantes, a veces se sirve con cuchara debido a su textura extremadamente suave. El queso a menudo se combina con cerveza trapense o incluso con Sauternes en lugar de vino tinto.
Historia
A principios del siglo XVI, el pueblo fue el hogar de una comunidad de cistercienses en la abadía de Císter que, según la leyenda oral, comenzó la producción del queso. Doscientos años después, cuando la comunidad se fue, los agricultores locales heredaron la receta, que se desarrolló durante el siglo siguiente. A Napoleón le gustaba especialmente el queso, y el famoso epicúreo Jean Anthelme Brillat-Savarin lo clasificó como el "rey de todos los quesos".
Aunque fue popular a principios del siglo XX, con más de 300 granjas que fabrican el queso, la producción casi se había extinguido al final de la Segunda Guerra Mundial . Esto se debió a la pérdida de una parte importante de la población masculina, dejando a las mujeres a trabajar en los campos, lo que a su vez llevó al descuido de los negocios lácteos locales y la fabricación de queso.
En 1956, un par de pequeños agricultores , Robert y Simone Berthaut, decidieron relanzar la producción de Époisses movilizando las habilidades tradicionales de quienes aún sabían cómo hacer el queso. Berthaut Époisses ganó cada vez más el favor de sus devotos y se convirtió en un éxito espectacular. El negocio ahora lo lleva a cabo su hijo, Jean Berthaut. Fromagerie Berthaut se encarga actualmente de la fabricación de todos los fermier Époisses, aunque en la actualidad son varias las pastelerías artesanales las que fabrican el queso.
Fabricar
En la primera etapa de fabricación, la leche entera se calienta a alrededor de 30 ° C (86 ° F) y la coagulación dura al menos 16 horas. La cuajada frágil se escurre en moldes y luego se deja escurrir el suero . Aproximadamente 48 horas después, se retira el queso, se sala y se coloca en rejillas para que se seque; una vez seco, se traslada a bodegas para su maduración.
Cada queso se enjuaga hasta tres veces por semana en una mezcla de agua y orujo , y se cepilla a mano para esparcir las bacterias uniformemente sobre la superficie. La levadura y los agentes fermentadores producen el distintivo exterior rojo anaranjado, que se desarrolla durante un período de alrededor de seis semanas.
En 1991, el queso recibió el estado de denominación de origen contrôlée (AOC), que establece que la fabricación debe seguir las siguientes reglas:
- La coagulación de la leche debe realizarse con ácido láctico y continuar durante 16 horas.
- La cuajada debe cortarse toscamente en lugar de romperse.
- Después del drenaje, solo se puede usar sal seca.
Conforme a la regulación de la AOC, solo el queso elaborado en las comunas enumeradas en los departamentos de Côte-d'Or , Haute-Marne y Yonne puede llevar la denominación.
Ver también
Referencias
Notas al pie
Bibliografía
Masui, Kazuko; Yamada, Tomoko (1996). Quesos franceses . Londres: Dorling Kindersley. ISBN 978-0-7513-0896-9.
Otras lecturas
- Fletcher, Janet (2007). Queso y vino: una guía para seleccionar, maridar y disfrutar . Fotografía de Pearson, Victoria. San Francisco: Chronicle Books. ISBN 978-0-8118-5743-7.
- Grescoe, Taras (2006). El picnic del diablo: la vuelta al mundo en busca de la fruta prohibida . Toronto: HarperCollins. ISBN 978-0-00-200780-1.
- McCalman, Max ; Gibbons, David (2002). El plato de queso . Nueva York: Clarkson Potter.
- Risoud, Georges (2000). Histoire du fromage d'Époisses: Chronique agitée d'un fromage peu banal (en francés). Éditions de l'Armançon.